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「がっちりマンデー!!」毎週日曜あさ7時30分から

がっちりマンデー!!

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2015年5月3日放送

特集

最近急増中!のスーパーマーケット「成城石井」 有名店の一流シェフたちが集まる秘密のキッチンとは?

ゲスト

株式会社 成城石井 代表取締役社長 原 昭彦さん

番組内容

今回のがっちりマンデーは「成城石井」。
東京・世田谷区の成城って町の石井さんが始めたスーパーで、
店舗数は関東を中心に124店舗!売上高も右肩上がりで絶好調!
そこで今回は、現在人気のスーパーマーケット「成城石井」儲かりのヒミツに迫ります!

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◎急成長のヒミツに迫る!

6期連続の増収増益と、今ノリにノッてるスーパーマーケット「成城石井」!
その儲かりのヒミツを探るべく向かったのは、小田急線成城学園駅から徒歩20秒の場所にある「成城店」。
その名の通り、成城石井の原点である1号店で、店内はお客さんでギッシリ!

そして、この風景にこそ、成城石井を育てた源があるのです。
それが・・・

お客さん:ここに来るとどこに何があるかパッパッパッと体が動いてわかってます!

そう!
日本有数の高級住宅街「成城」に暮らすマダムは、商品に対する眼が厳しい!
そんなマダムたちの洗礼を受けて、成城石井はお店として鍛えられてきたのです。
例えば、こんなマダムの言葉が・・・

お客さん:他のスーパーでは売っていないのを買うんです。

他のスーパーでは売ってない!?って、一体どういうことなのでしょうか?
小俣育寛店長にお聞きしました。

小俣さん:商品の種類が多い!例えばコーヒーだけで200種類あったり、紅茶だけで300種類あったりします。

そう!成城石井の大きな特徴のひとつが豊富な品揃え!
こだわりの成城マダムのニーズに応えて、とにかくたくさん!
しかもかなりマニアック!
トマトひとつとってみても・・・

フルーツトマトから「房なりトマト」という品種まで、その数なんと31種類!
さらにチーズは、日本では珍しいニュージーランド産やスイス産のものまで置いてあり、その数はなんと!270種類!
このワクワクするラインナップが、人気のヒミツなのです。
選ぶ楽しさもさることながら、他にも成城マダム納得のこだわりがあります。
それは、超レベルの高いお惣菜とスイーツ!
家で手軽に本格中華が食べられると人気の「四川山椒のピリ辛麻婆豆腐」や、旬の時期に応じて産地をチョイスしたジャガイモがゴロゴロ入った「ポテトサラダ」など、どれもスーパーのレベルと侮れないものばかり。
しかし、なぜ舌の肥えたマダムも唸らせられるのでしょうか?

小俣さん:ほとんどのお惣菜をセントラルキッチン、町田の工場で作っております。

最近のスーパーは、出来たてを重視して、お惣菜などは、お店のバックヤードで作ることが主流となっています。
しかし、成城石井はあえてその逆!
お惣菜やスイーツは基本的に自社工場で作り、それを各店舗に運ぶというスタイルなんです。
なぜ、工場でまとめて作るのか?
そのヒミツを求めて、南町田にあるセントラルキッチンにお邪魔すると・・・

スタッフがあちこちで作っています。
しかも、どれもこれも手作り!
成城石井のセントラルキッチンのヒミツは、そこで働いている人たちにあるのです。
ケーキを作っているこちらの方は・・・

社員:銀座のマキシム・ド・パリで修業していました。

さらに、パン職人はホテルニューオータニで働いていたりと、作っているのが一流のシェフなんです!
一流の料理人が、一流の技を駆使してセントラルキッチンでお惣菜を作っている。
だから、ひと味もふた味も違ったお惣菜ができあがるんです!
元マキシム・ド・パリで働いていた光野正三さんが作っているのは・・・

お店ダントツ人気の、プレミアムチーズケーキ!
レーズンとアーモンドが、たっぷり入って1本760円と、ちょっとお高い気もしますが、年間100万本を売上げる、儲かりアイテムなのです。
では一体、なぜレストランではなく、ここに集まっているのでしょうか?

光野さん:当社の購買力というか通常では使えないものも、いい素材が安価で入って着たりとかそういったところもあるので魅力的だと思います。

元ホテルニューオータニのパティシエ、佐藤大助さんは・・・

佐藤さん:焼きたて重視のお店でやってたんですけど、成城石井のパンを見て、逆に冷めても美味しい、袋詰めても美味しいパンを開発したくてここに入ってきました。

たくさんまとめて作るセントラルキッチンなら、レストランだとなかなか使えない高価な食材も安く仕入れて、ふんだんに使うことができる!
そんな、一味違うやりがいを求めて、料理人のみなさんは腕を奮ってるんです。
さて、人気の成城石井には、他のスーパーに負けないとっておきの強みが!
それは・・・

お客さん:成城石井のレジは最高です!
そう!成城石井のレジはマダムが認めるほどスゴいんです!
実際にレジ周りを見てみると・・・

エプロン姿の店員さんがたくさん!
実は成城石井のレジは、基本的に2人体制。
どのレジも代金を計算する人と商品を袋に入れる人が別々なんです!
しかも、ただ数が多いだけじゃない。
成城石井のペア体制は、その技がハンパない!
ということで、スーパーでのバイト経験を持つ番組スタッフ2名がレジスピード対決に挑みます。
迎え撃つは東京ドームラクーア店が誇る松橋沙樹さんと水野愛子さん。
ルールは同じ10種類の商品をレジに通し、いかに早く袋に詰められるか。
それでは勝負スタート!
スタートからチーム成城石井は右手左手右手左手と実にリズミカル。
一方、チームがっちりは詰める作業が全然進まない!
そして・・・

チーム成城石井は、開始から59秒でフィニッシュ!
チームがっちりは、遅れること12秒、1分11秒でフィニッシュ。
でも12秒って、正直そんなに差があるようには思えない・・・、しかし、本当のスゴさは、詰めた袋にあった!
というのもチーム成城石井は、ただ早いだけでなく、商品を傷めないベストの配置で袋に詰めていたのです。

松橋さん:袋詰め担当の人が入れやすいように、重いものを袋詰め担当側に置くようにしています。

番組スタッフはレジに通した後、袋詰めをする人にただ商品を流しているだけなのに対し、松橋さんは牛乳パックなど重いものは袋詰めをする人側に、お肉など軽いものや最後に入れるネギは、自分の方にと商品を選別して流していたのです。
袋詰めは重いものから詰めていくのが基本!
なので、この流し方なら、袋詰めをする人は楽に素早く入れることができる。
さらに・・・

水野さん:牛乳をバランスがいいように横に置いているんですが、くぼみを上にすることでつぶれにくい状態にできるんです。

さらに!

水野さん:お肉なんですけど、大きなパックの中に小さなパックがスッポリ入ってしまうので、お肉が潰れてしまいます。コレを逆にすることで縁が支えるので沈まずに持っていただくことができます

他にも、潰れやすいイチゴは、袋に空気を入れてクッションを作ったり、ネギは折れたりしないように手持ちの穴に通したりと、これぞ成城石井の袋詰めの真骨頂!
こうした細かい気遣いが成城マダムのハートをがっちり掴んでいるのです。

▼スタジオでお聞きしました。


加藤:一流のシェフの方たちが集まっているってことですよね?それは引き抜いてきたりするわけですか?

原社長:いい素材を作っているメーカーさんたちが、職人の方たちをよく知っていて、ご紹介いただいたり、また働いている人たちの紹介で入ってきたりします。

◎豊富な品揃えを支えるバイヤーに密着!

成城石井の大きな特徴は、成城マダムのニーズに応えた品揃え!
気になるのは、その揃え方。

小俣さん:バイヤーが世界に飛んで買い付けてきます。

成城マダムも頷かせる品揃えを支えるのは、世界中を飛び回るバイヤーさん!
チーズ担当のバイヤー・飯坂直樹さんにオススメのチーズを聞いてみると・・・

飯坂さん:ベルギーですね。非常にオリーブがまろやかなのとホワイトチーズとの相性が良いです。こちらはフランスですね。塩加減と乳のマイルドな感じが良かった。こちらはフランスのメーカーなんですけど・・・

飯坂さん、チーズの話が始まると止まりません。
そんな飯坂さんのような熱いバイヤーが成城石井の信用を支えていたんです!
普通のスーパーだと、こういった海外での買い付けは、商社などに任せるのが一般的。
でもそうすると、たくさん売れる売れ筋の商品以外は、なかなか入ってこない。
そこで、「自分たちで仕入れちゃおう!」というのが成城石井の方針なんです。
もちろん、バイヤーさんの買い付けは海外だけじゃない。
そこで、向かったのは愛媛県の松山空港。
出迎えてくださったのは、商品部グロサリー課の坪井元課長代理。
この日は、いりこの買い付けに愛媛までやって来たんだとか。
瀬戸内海沿いを車で20分、乾物問屋 石丸弥蔵商店に到着。
今日の商談相手は、石丸弥蔵商店5代目の石丸祥久さん。

目の前に並ぶのは色々な種類のイリコ。
坪井さんいわく、獲れた港や生産者ごとに、色や風味もさまざまなんだそうです。
呼び方も大きさによって、ちりめん・かえり・こば・ちゅうば・おおばと変わります。

坪井さん:やっぱりパックして売るんならの辺が売りやすいのかな?色味が白くてキレイなので。

石丸さん:う〜ん。

坪井さん:あっさりして上品なっていうのがラインナップ的に足りないので、そこを強化したいと思っていて、そう言った時にオススメは?

石丸さん:この辺はそういった感じのダシになるかと思います。食べた感じも苦みが少ないかなと。

坪井さん:うん、あっさりしています!香りも違います!これいいですねぇ。

己の舌、嗅覚、そして目をフル回転させ、成城石井に相応しいいりこかを厳しく見極める!
最後に、値段や納期をつめて買い付けが終了!かと思いきや、ここからがバイヤー坪井の真骨頂!
店内にあった「ひじき」を手に取り・・・

坪井さん:このひじき!?
なんでも近くの興居島で良質のヒジキが採れるとのこと。
というわけで坪井さん、石丸さんにお願いし、予定にはなかったひじきの生産者の元へ。

「寒どれひじき」とも呼ばれる興居島のひじきは量も少なく幻の絶品!
バイヤーならではの探究心に火が着いたところで早速ひじき作りの現場へ。

坪井さん:漁が終わった時にこの辺でこうやって干すんですか?

生産者:そうなんです!天日干しです。

坪井さん:スゴイですね!異物混入の除去って手作業ですか?

石丸さん:見えるところはピンセットで取っていただいて、弊社に原料が来たときに金属検査機とかでチェックします。

さらに加工場にも突撃!

坪井さん:漁をするときの難しい所とかってどういうところですか?

生産者:段々元草はかたくなってきますよね。どういった料理をするのかね?

主婦:白和えに使われて、また煮てるのが残ったら次はひじきの天ぷらで!

坪井さん:天ぷら!?

ここでも30分に及んだ聞き込みは終了!
手応えは?

坪井さん:商材的には興味があります!食べ方の提案として天ぷらはスゴイですね!

いい食材があると聞けば、どこにでも飛んで行くバイヤー坪井!
興居島の寒どれひじきが、成城石井に並ぶ日も近い。

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