過去の放送内容

「がっちりマンデー!!」毎週日曜あさ7時30分から

がっちりマンデー!!

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2014年12月14日放送

特集

日本最大1352店!ファミレス「ガスト」登場! 迫力の包丁さばきの秘密!なぜか社長はニコニコ??

ゲスト

株式会社 すかいらーく代表取締役社長 谷 真さん

番組内容

今回のがっちりマンデーは、巨大ファミレスチェーン「ガスト」。
全国に1352店舗!47都道府県、全てにお店があるファミレスはガストだけ!
そこで今回は、ファミレスの王様「ガスト」儲かりのヒミツに迫ります!

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◎絶好調のファミレス「ガスト」儲かりのヒミツに迫る!

儲かるファミレス「ガスト」。
そのヒミツを探るべく伺ったのは鶴見中央店。
お客さんは、ファミリーに若いカップル、ご年配など幅広い!
人気のヒミツは、とにかく安くておいしい!ってこと。

目玉焼きハンバーグ399円に本格パスタが599円、さらにオムライスは649円。
どれもこれも大好評で、売上げは前年と比べて17億円アップと絶好調!
しかし、なぜ今「ガスト」が人気なのでしょうか?
ここに至るまでには、波瀾万丈の歴史がありました。
1970年、国内初のファミレスとして誕生した、ガストの前身「すかいらーく」は、全国にガンガン出店していきます。
ところが!
2000年に入り、モノの値段が下がり続ける"デフレ不況"がやってくると、"ちょっといいお値段のファミレス"という形態が大ピンチに。

「すかいらーく」も、2008年には "赤字"に転落したのです。
この最悪の年に就任したのが谷社長。
会社を立て直すための初手は、赤字店の閉鎖!
そして、当時行き詰っていた「すかいらーく」のほとんどを低価格ファミレス「ガスト」にチェンジ。
すると・・・

何とか黒字に回復!
続いて「ガスト」自体の大きなチェンジをスタート。
見事!大復活を遂げたのです。
一体、ガストの何を変えたのでしょうか?
そのヒミツを探るべく、向かったのは「すかいらーく」本社。
出迎えてくださったのは、店舗開発政策グループディレクターの佐藤信吾さん。

スタッフ:ズバリ、ガストはどのへんを変えたんですか?

佐藤さん:客層をやっぱり広げなきゃいけないってことで、今まで家族中心だったんですけど、おひとり様とか女性とかを意識しました。

ガストは元々家族連れ1本にターゲットを絞っていました。
しかし、新たに狙いを定めたのが女性客とおひとり様。
そこで仕掛けた作戦が・・・

佐藤さん:内装を変えてるってのが1番です。

スタッフ:それによって変わったんですか?

佐藤さん:そうですね5%ぐらいお客様が増えました。

例えば・・・

元々こんな感じだった店内を・・・

こんな感じに! 
家族向けに仕切りを低く、開放的な作りにしていたのを、仕切りをちょっと高くし、
個室風に様変わり。
確かにこの方が、ひとり客とかは周りの目が気にならない。
さらに4人掛けだった家族用テーブル席も2人掛けを2つに!
こんな感じで、内装をガラリと変える事で、集客率が5%もアップしたのです!
さらに・・・

佐藤さん:人がより集まってくる駅前に出店のポイントを変えています。

これまでは、車でやってくる家族連れを狙って、郊外のロードサイドに出店していたガストですが、ターゲット変更により、おひとり様や女性客が集まる駅前に出店!
駅前に出店することで、こんなメリットが!

佐藤さん:アルコールを飲んでもらう需要もあって客単価も少し高くなってます。

今、駅前ガストで「ちょい飲み」が結構流行っているんだとか。
時には、女性の1人酒なんてことも。
でも、駅前って家賃高くないんですか?

佐藤さん:横の移動を縦の距離に出来ないかっていうので、今は空中階の出店をトライしてます。

渋谷のスクランブル交差点から仰ぎ見ると、いつの間にかビルの7階にガストができてる!
駅前でも、ビルの上の方の階なら家賃はそこそこ。
さらに、メニューにもヒミツがありました!
本社の会議室を覗いてみると・・・

新メニュー「フォアグラステーキ」についてのモニター調査をしていました。
実はガストでは、今までほとんど、モニター調査をしていなかったのです。
経験と勘だけを頼りにしていたこれまでのメニュー作りを、データ解析型にチェンジ!
例えば、現在ダントツ人気のチーズINハンバーグも、今まで2回中味が変わっているんです。
そして、最近もお客さんの「チーズが伸び過ぎて食べにくい!」という意見からマイナーチェンジ!
そこで3種類を混ぜていたチーズに、伸びにくくコクがあるパルメザンチーズを加えて、これを解決!
試しにチーズの伸び具合を比べてみると・・・

ご覧の通り!
さて、そんなチェンジを続けるガストの美味しさを支える超重要機関が、埼玉県東松山にありました。
午前3時30分、電車も止まっている時間に呼び出されたスタッフ。
東松山統括MDセンターのセンターマネジャー 佐藤晃さんにお話を伺いました。

スタッフ:ここは何の施設ですか?

佐藤さん:すかいらーくのセントラルキッチンです。

そう!ここはガストをはじめ、すかいらーくグループのメニューの仕込みを一手に引き受けるセントラルキッチン。
それにしても・・・

スタッフ:こんなに早く来る必要ありました?

佐藤さん:いや、4時から現場は作業始まります。

「おいしさは、スピードから!」にこだわって、その日食べるものは、その日に作る!
だから、スタートも早い!
まず、深夜0時。
各店舗が欲しい食材を発注。
すると、セントラルキッチンに発注書が届く!
午前3時半、従業員さんがどんどん出社。
ここから、時間との戦いが始まるのです!
ということでイザ工場内部へ潜入!
すると・・・

モクモクと湯気があがる、大量の巨大釜が!

佐藤さん:これがガストの美味しさと安さのヒミツです。

そう!この巨大キッチンに、安くて美味しい工夫が色々と詰まっています。
まずは・・・

佐藤さん:こちらがチキンラインになります。

スタッフ:えっ!手作業?

佐藤さん:ここは全て手作業で肉をカットしております。

食材の下ごしらえは、ほとんどが手作業!
ガストはメニューの変更や改良が多いので、機械にたよらず、人が頑張ったほうが効率的なんです。
野菜ラインでは長年手作業でやっているので、パートさんたちの包丁捌きがハンパない!
次に向かったのはハンバーグライン。
ここではどんな工夫を?

佐藤さん:こちらは、新ふっくら製法になります。

ガストの主役「ハンバーグ」を、まるで手でこねたかのように仕上げる最新マシン。
これまでは、肉を型に入れて成形する製法でした。
でも、それだと機械で表面を削りとってしまうため、焼いた時にジューシーに仕上がらない。
そこで、編み出されたのが・・・

肉まん用の機械を応用した製法。
皮でアンを包むように、肉で肉を包む事で中に空気が入りふんわりと仕上がる。
ふっくらジューシーハンバーグの完成ってわけ!
これ、洋食のガストと、中華のバーミヤンが同じグループにあったからこその技術。
こうしてセントラルキッチンで作られた食材は、朝イチで配送開始!
ガストのおいしさは、作ったものを素早く届けるってことで支えられているんですね。

▼スタジオでお聞きしました。

加藤:ハンバーグも手作業でやればいいじゃないですか?

谷社長:1日に約20万枚以上作ってますから手作業では流石に無理ですね。

加藤:流石に無理かぁ〜、あと店を直していったとき、敷居を高くしましたよね?それで随分違うものでしょうか?

谷社長:それはもう大きく変わりましたね。ただし実験でやってみたんですけど、座っていて目線よりも明らかに高いと、これがまた伸びないんです。

加藤:どの辺が一番いいんですか?

谷社長:だいたい40歳くらいの女性の目線の高さが一番いいんです。

◎谷社長の1日に密着!

ガストを変えた男、谷社長の1日に密着。
午前8時30分、三鷹にある本社に現れた谷社長。

スタッフ:今日1日密着させて頂きますが・・・

谷社長:大丈夫です。ばっちり朝から晩までやりましょう。

朝イチ!秘書の菅井さんと、分刻みで動く1日のスケジュールを確認。
早速、ある会議に出席する谷社長。

谷社長:昨日の売上げも良かったですね。

社員:良かったですね。ずっと良いですね!

いきなり楽しい感じで会議がスタート!

このニコニコが谷社長のトレードマーク!
店舗開発部との戦略ミーティング、テーマはショッピングセンターへの新規出店と顧客ターゲットについて。

どうやら、次なるお客さんのターゲットは、ショッピングセンターの常連、イオニストとららぽったーと決まったところで・・・

スタッフ:イオニストとららぽったーを狙って行くということでよろしいですか?

谷社長:そこも領域をディベロッパー様と協力して広げて行きたいと!

聞けば何でも答えてくれちゃう谷社長。
続いてやってきたのは、本社隣の第2オフィス。
ここでは何を?

谷社長:前回ダメ出しされてます!

新メニュー候補の「ふかひれスープ」を試食。
前回社長がダメ出しをし、これが2回目なんだとか。
さすがにピリピリムードか?

谷社長:フカヒレだね。素晴らしい。非常に良いダシになってる!ご苦労さまでした。最高に美味いです!

続いて10時45分、ジョナサン三鷹井口店の店舗チェックにやってきた谷社長。

谷社長:朝の灰皿を清掃出来ているかどうかをチェックします!それからここに沢山の張り紙が貼ってあったらいけない。

明るくてオープンなだけじゃない!かなり細かいのも谷社長の特徴!
そして午後1時、次にやってきた現場は都内の貸し会議室。
すると・・・

谷社長:昨日の売上げよかったですね。年度末の予算達成まであとちょっとです。

また褒めた!
実はこれ、北は北海道から南は沖縄まで、ガストを始め、すかいらーくの全10ブランドの営業マンが一堂に会したチームミーティング。
このミーティング、実はスゴいことらしいんです。
フィールドオペレーション本部 マネージングディレクター 松本純男さんにお話を伺いました。

松本さん:多分3年前5年前からは考えられなかった。ほんとにブランド毎に別々の会議やってたり、どちらかというとお互いライバルだったりしたので、自分の情報は隠すみたいな。

そう!すかいらーくが赤字に転落した原因の1つに、各ブランドが意思統一を図れず、結構バラバラだったことが挙げられる!
そこで谷社長「だったら集まって話しあおう!」と、合同ミーティングを開催することに。
この新しい取り組みによって、お酒が得意なバーミヤンのノウハウを活かし、ガストで1杯99円ワインを始める!といったブランドの垣根を超えた協力関係が実現したのです。
そして、谷社長の分刻みのスケジュールはまだまだ続きます。
次に向かったバーミヤン杉並宮前店では・・・

谷社長:ここの裏の雑草は取らないと。
               
エアコンの室外機裏の草むしりを指示!
そして、バーミヤン八幡山駅前店では?

谷社長:できてるね!

以前は殺風景だった階段にメニューが張ってあるのを確認!
午後4時30分、ガスト日本橋店へ。
               
スタッフ:何ですか?コレ?

谷社長:お弁当の持ち帰りコーナーの実験店です。
お弁当は売れているのでしょうか?
ガスト日本橋店 マネジャーの竹島祐希さんにお話を伺いました。

竹島さん:たまにお客さんからお汁物って言われる時がありますね。

谷社長:じゃー、みそ汁マシン入れるか?それも商品開発部に言っておきます。

まるで御用聞きのように、社員の意見を吸い上げる。
そして午後5時30分、今度は、まだ内装工事前の新規店舗を視察。

谷社長:店はそんなに大きくないけど売れるだろ?

社員:そうですね。お客さまの期待も十分足りてると思います。

やはりここでも、うまくいきそうな前向きコメントが。
明るく、オープンに、細かく、現場へ。
それにしてもホント精力的ですね。

谷社長:当社の場合、チェーンストアですから、右向け右っていうと、みんなが一斉にカッと向く体質は確かにあるんですね。だから間違ったことを徹底するとスゴい最悪の結果を生むんですよね。だから本部で机に座ってモノを決めてるだけでは、必ずしもいい結果が出ない。だからこそ、店舗でお店で起こってることを見る。まぁそういうのが私の生き方なので。

この日回った場所、8箇所、車に乗った回数7回。
ぎっしりスケジュールを午後7時に終了!

▼スタジオでお聞きしました。

加藤:全店舗の統括した社長さんとは思えない動きですね!やっぱり現場に行かれるってことですね?

谷社長:そうですね!行かないと見えないです。

加藤:褒めたほうがやっぱり伸びますか?

谷社長:そう思います。

加藤:でも厳しく言わないと統率を取れない時ってないですか?

谷社長:どうだろ?そんなことはないと思いますけど。

加藤:ワンマン経営の会社ってあるじゃないですか?

谷社長:それはそれが必要な会社の時期って必ずあるんです。でも、今や我が社は3000店を超えていて、トップが怒りに任せて何かをしていても実際の下の社員だけで、クルーの方も入れると9万人いますから、それを自分のひとつで舵取り出来るなんて決して思ってはいけません。

加藤:どれくらいまでならワンマンで大丈夫でしょうか?

谷社長:社員数でいうと150〜300まででしょうね。

加藤:こまでだったらワンマンでグイグイ引っ張っていける?

谷社長:その方が絶対にいいです!むしろそうするべきです!

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