過去の放送内容
2014年11月9日放送
特集
創業天保５年「千疋屋総本店」登場！ なぜ高い!?でもうまい!? 高級フルーツカットの達人技も！
ゲスト
株式会社千疋屋総本店 代表取締役社長 大島博さん
番組内容
今日のがっちりマンデーは「千疋屋」！
売っているのは…マスクメロン1個2万1600円！マスカット1房1万800円！パパイヤ1個1620円！こんなお高い果物一体誰が買うの…って、どのお店も大人気。創業は天保5年。
究極のメロンを瞬時に競り落とす目利きの達人。ゴージャスな極上パフェを作る伝説の職人。おいしいフルーツでがっちりなんです。
今日は「千疋屋総本店」の極上フルーツに引き寄せられちゃう30分です！
■千疋屋に日本一おいしい果物が集まるヒミツとは！？
東京日本橋、大きなビルの一階にあるのが「千疋屋総本店」！
お店の中は、お客さんで溢れかえっている。
そして、そこで売っているのが…マスクメロン1個2万1600円。マスカット1房1万800円。梨1個1296円。パパイヤ1個1620円と、どれもかなりのお値段。
聞くところによると、1個1万円以上するマスクメロンが、時期によっては1日200個以上売れるっていうからすごい。でもなんでそんなに売れるのか？羽田空港第2ターミナルの店舗でお買い物しているお客さんに聞いてみました。
お客さん：すごく高級なイメージですね。
お客さん：ちょっと高級だけど、それに値するだけの価値があるかなと思います。
そう、売れる秘密はやっぱり、値段に見合った"上質のフルーツ"があるから。「千疋屋総本店」の創業は江戸時代の天保5年。実は当時は、果物を安売りするお店でした。ところが、高級料亭で扱われるようになったことで、その知名度がぐんとアップ。プレミアム果物を扱うお店へと変わっていったのです。でも、一体どうやって最高級品を見つけ出すのか。その秘密を探るべくスタッフが向かったのは長崎県佐世保市。そこに一人の男性が…
大島常務：千疋屋の常務の大島と申します。
常務、佐世保に一体何をしに？
大島常務：12月のお歳暮のシーズンのメイン商材となるのが、みかんなんですけども、今日はそのみかんの出来栄えを見に来ました。
そう、「千疋屋」の大事なお仕事、それは"店頭に並ぶ全国各地のフルーツチェック"！今回は佐世保産「出島の華」という"みかん"の出来ばえの確認。「出島の華」は年末の売れ筋商品で、お値段は5kgで1万2000円！
スタッフ：現地に行くことは大事ですか？
大島常務：とても大事です。現地に行かないと何も始まらないですね。我々は果物を作っているわけではないですから。
「千疋屋総本店」の商品は、特定の契約農家から直接仕入れるのではなく、市場で選ばれた果物を置くという仕組み。なので、大島常務は全国の農家を直接訪ね、作り方、出来栄えを細かくチェックするのです。
大島常務：田中さん、久しぶりです。今年はどんな感じですか？
田中さん：そうですね。7月以降に長雨が続いたので、どうなるかなと心配していましたけど、あまり去年と変わらないくらいに仕上がってきました。
大島常務：これは、今、摘果してるんですか？
田中さん：はい、今年は、極端に小さなみかんが多かったので。
長崎県佐世保「出島の華」の特徴は、その栽培方法。木の下を見ると、防水シートが一面真っ白に覆われています。このシートによって、土が雨水を吸わない様にしているのです。
こうすると、みかんの生命力が最大限に引き出され、超甘いみかんが育つのだそうです。しかし今年、夏場の大雨をもろに受け、水分を遮断しきれなかった。そこでみかん農家の田中さんは、成りすぎた実を摘果、つまり間引きし、やっとの事で例年並みの出来栄えにすることができたのだとか。そんなみかんについて、大島常務、収穫2か月前ですがパクリ。お味は？
大島常務：いいですね。甘みが12度くらいあるんじゃないかな。
ほっと一安心の田中さん。
スタッフ：例えば、現地に来て出来が良くなかった場合は、その果物は千疋屋には並ばないんですか？
大島常務：そうですね。並ばないです。
結構シビア。それでも、農家さんにとっては…
田中さん：果物を育てる側にとって、千疋屋さんは一番の広告塔ですね。そこに顔を出せるという事は、産地のバロメーターになりますし。裾野を広げるために、千疋屋さんに認められるというのは必要です。
さて、数ある商品の中でも、看板商品であり、一番の売れ筋が果物の王様マスクメロン。マスクメロンはハウスで栽培され、与える水、気温を徹底管理。しかし、その道のりは遠く、一大産地、静岡県袋井市でも「千疋屋」に並ぶのはほんの一握り！マスクメロンを作る鈴木さん曰はく…
鈴木さん：うちの組合には230名の農家がいますが、全員が、種をまくときは、千疋屋さんに並ぶようなものを獲ろうと思って頑張ります。
最大の目標…それは『千疋屋の商品になる事』。しかし、そこに至るまでには、とっても厳しい道のりが。その秘密が大田市場にありました。
その人物が、「千疋屋」とは178年の付き合いという「（株）神田万彦」の青木稔社長。「神田万彦」というのは、江戸時代から続く老舗の仲卸。「千疋屋総本店」に並んでいる高級果物のほとんどを、「神田万彦」が仕入れているのです。
そして、果物を仕入れる方法が"競り"。この競りにおける"目利き"がものすごく重要とのこと。さっそく、1個2万円以上する高級マスクメロンの競りの現場へ。担当はこの道26年の曽根さん。
スタッフ：けっこうたくさんのメロンが並んでいますね。
曽根さん：はい。でも、競りで興味を持つのは、この中の一割あるかどうかですね。
朝７時、競りの始まりを知らせる鐘がけたたましく鳴り、ローラーで、どんどんマスクメロンが流れていく。メロンが"競り人"と仲卸の間を通り、ほんの数秒の間に、ひと箱ひと箱、価格がせり上がっていく。
曽根さんも時間がたつにつれ、目つきが変わりだした。と、矢継ぎ早に、スナップをきかせる動き！すると、帽子の番号『1113』が書かれた札の入ったケースがどんどん流れていく。
その後もじゃんじゃん購入していく曽根さん。選ぶ基準って一体なんなのですか？
曽根さん：メロンのネットの下の玉肌を見ます。ここがちょっと青いものと、白いものがあるんです。
マスクメロン選びの大きな基準、それは表面の美しさ。日に当たり青黒くなってしまったものより白いもの。そしてネットの張りが良く、立体感があるもの。これが高級メロンの条件なのだとか。
これでこの日の仕入れは終わりと思ったら、ここからが大変！細かい部分を最終確認していきます。箱に入って隠れて見えなかった部分、メロンのお尻にキズが無いかをチェックします。
こうして、最初およそ1000個あったマスクメロンから、競りで300個に厳選。さらに最終チェックで100個になり、「千疋屋」に並ぶのです。全国各地の農家をめぐり、そこから最高級を選び抜く。大島社長、高級フルーツを売るのって大変なのですね。
▼スタジオでお話を伺いました。
加藤：本当に全国の最高峰なんですね。一見、中間のマージンが掛からない分、直接農家から仕入れる方法にした方がいいかもと思うのですが？
大島社長：固定した農家さんだと品質が落ちたときの保険が効かないんです。
加藤：なるほど。だから、信頼できる仲卸さんに頼んだ方が、千疋屋として安定供給ができるということなんですね。
進藤：今日はそのマスクメロン用意しています。
加藤：確かに玉肌白いね。（メロンを食べて）おお〜そうか〜！青臭さが全然ない！びっくりしました。ウマいです！
■千疋屋総本店の開発現場に潜入！凄腕の職人も登場！
高級果物でがっちりの「千疋屋総本店」ですが、実は、大事なもう一つの"儲かり柱"があるとのこと。それがスイーツ！
日本橋本店の一階には果物をふんだんに使った色鮮やかなスイーツがズラリ。皮を丸ごと器にしたスペシャルグレープフルーツジェリーは差し入れ用として、ビジネスマンが重宝しています。どれもこれも、上品でおいしそう。
そして、もうひとつ、忘れちゃいけないのが、お店に併設されたフルーツパーラーの1皿1188円フルーツサンドイッチや、1つ1836円の千疋屋スペシャルパフェ！
普通のものとはどう違うのか、スタッフが確認。
スタッフ：すごいフレッシュ感があって、歯ざわりが違う気がします！
あまりのおいしさに興奮し過ぎのスタッフ。どうやら、歯触りが全然違うらしい。その辺のヒミツを日本橋本店フルーツカット専門のシェフ、太田さんにお聞きしました。
スタッフ：心がけているポイントは？
太田さん：フルーツの扱い方にはすごく気を使っていまして、柔らかいものは、特に気持ちを込めています。
そう、「千疋屋総本店」スイーツづくりの掟、それは、"フルーツを極限まで優しく扱う事"。実は、それが一番分かるのがリンゴの皮むき。見せて頂くと…上下部分を輪っかの形に切っている。
そして、それを縦にむき始めた。
右手のナイフ、そして左手の手首を上手に使いながら1分ほどでリンゴの皮むきが終了。グルグル回して皮を剥くよりも、こっちの方がテンポよくできて、断然スピードが速いのだとか。
酸化して、色が変化しやすいリンゴの特徴を最大限考慮した方法だったのです。しかし、「千疋屋総本店」には、まだまだフルーツに優しい凄腕職人がいました。それが、統括シェフの両角さん。両角さんのスゴさは、そのスピードもさることながら、おいしい果実を無駄にしない、やさしい技術とのこと。
例えば、身が柔らかく、特に皮が剥きづらいキウイも、両角さんにかかると鮮やか。ナイフを、輪切りにしたキウイの皮のギリギリのところに入れ、クルクルッと1回転。ナイフを固定し、優しく動かす。フルーツの曲線を利用した一流の技です。
両角さん：果汁は果物の甘みの部分なので、それを無駄にしない剥き方を一番に考えています。
そう、フルーツは果汁が命。実を押しつぶさず、いかに優しくカットできるか、そこに職人の腕の見せ所があるとのこと。両角さんに掛かると、オレンジ、スイカ、パイナップルもばっちり！果汁が閉じ込められた極上パフェが出来上りました。
続いておじゃましたのは、本社！そこでは、スイーツ開発の会議がおこなわれていました。テーマは焼き菓子。現在、「千疋屋」で売れ行き好調なのが生菓子。それを今後は、焼き菓子にも力を入れていく方針なのだとか。この日、製菓部の米山シェフが、大島常務からブルーベリーやリンゴ、マンゴーなど使ったパイを作ってほしいというオーダーを受け、1週間かけて試作品を作成。役員のみなさんと、パイのレシピを考えた料理研究家の方も交えて試食！果たして…！？
役員の方：先生、これ、生地が若干甘いかなと思うのですが。
料理研究家の方：でも、これは、ジャムが乗っているのでアリだと思うんですけど、どうでしょうか？
大島常務：果物が主役になってないと厳しいですね。
いやはや、厳しい！難しいのは、パイ生地とフルーツのバランスとのこと。
米山さん：自分が最初に考えるのは生地とのバランスのところなんですが、千疋屋は果物を売るお店なので、やはり果物が正面に来ないといけないっていうのがあるんです。
みなさん、本当にお疲れ様です！
▼スタジオでお話を伺いました。
加藤：あの新商品開発の会議に社長は出られるのですか？
大島社長：いえ、私はあそこで通過したモノを食べてます。
加藤：なるほど。まずは常務の高い壁を乗り越えてからということですね。それにしても、フルーツの切り方は見事でしたね〜。社長は、もちろんあれ、できるんですよね？
大島社長：う〜ん…それはちょっと。
加藤：そうなんですか（笑）。とにかく果物を大事にしてるのは伝わりました。
大島社長：そうですね、皮に近いところの部分に旨味があるので、そこはこだわっています。
加藤：もし自分が入院した時、お見舞いに来た彼女が、あのリンゴの切り方してたら惚れますね（笑）。