過去の放送内容

「がっちりマンデー!!」毎週日曜あさ7時30分から

がっちりマンデー!!

過去の放送内容

2014年8月31日放送

特集

全国318店舗和食定食チェーン「大戸屋」オリジナル〇〇マシーン&手間ヒマかけた店内調理!?

ゲスト

株式会社大戸屋ホールディングス 代表取締役社長 窪田 健一さん

番組内容

今日のがっちりマンデーは、青い色の看板でおなじみ『大戸屋』!
納豆からおばんざいまで、美味しい和定食がいろいろ!女性のお一人様も気軽に入れるということで大人気!全国に308店舗、年商232億円!今や、和食のチェーンとしては日本最大!その儲かりのヒミツは何なのか?すみのすみまで細かく書かれた、超極秘のマニュアル大公開!新メニュー開発に密着!
「大戸屋」儲かりのヒミツに、お腹グーグーの30分です!

■放送内容をシェアする

■日本最大の和食屋チェーン「大戸屋」!その調理現場に潜入!!

日本最大の和食屋チェーン「大戸屋」儲かりのヒミツ!
「大戸屋」といえば…

お客さん:雰囲気がオシャレで、何を食べても美味しい。
お客さん:ヘルシーなのと、野菜がいっぱい食べられる。

そうなのです。お魚にお肉、野菜もいろいろ食べられるってところ。つい栄養が偏りがちな外食で、バランスよく、ヘルシーな和食が食べられる定食屋さんとして、女性のおひとり様にも大人気!

そんな大戸屋の、そもそもの始まりは、今から50年以上昔。1958年に池袋に開業した、その名も「大戸屋食堂」。学生や労働者向けの昔ながらの定食屋さんでした。

しかし1992年、吉祥寺にあった3号店が火事で燃えちゃった。ここで当時の社長三森氏が考えた。「女性も喜ぶ、ちょっとキレイな定食屋さんを作ってみよう!」するとこれが大当たり!今や、全国に318店舗もある日本最大の和食屋チェーンになったってわけ。
その人気のヒミツを探るべく、やってきたのは「大戸屋 武蔵小山店」。時刻は朝8時30分。たしか開店は11時のはず。こんなに早くから何をやっているのでしょうか。
ん?野菜が丸ごと届いている。

店員さん:野菜はカットしたものがくるわけではないんです。ここで切ってます。

「大戸屋」儲かりのヒミツ? すべてを店内で!
普通、大きな飲食チェーンでは、食材を切ったり、下ごしらえをしたりといった作業は、お店と別の「セントラルキッチン」という場所で、事前に済ませるのが一般的。この方が、お店の調理に手間がかからず、効率いいですもんね。ところが、大戸屋は、お店に直接、野菜やお肉がゴロンと届く!その日に仕入れた食材をその日に下ごしらえ!

店員さん:加工されたものは、ほとんどこないです。
スタッフ:それ、大変じゃないですか?
店員さん:大変ですけど、それが売りなんで。

そう、大戸屋の売りは、おふくろの味の和食。セントラルキッチンで加工すればするほど、どうしても素材の味が飛んでしまう。だから、食材はお店で、その日に切るのです。ひじきだってその日の朝に煮込んでいる。なんと、豆腐までお店で手作りです。

「大戸屋」儲かりのヒミツ? 手間ヒマかけて効率よく!
手間はかかるけど、お店で全部作る。その分、いかに効率よく料理をするかにも、徹底的にこだわっている。厨房には、そのための仕掛けがたくさん!例えば、収納棚。具材がパッと出せるようにコンロの下に。

サッとあけて、パッと入れて、バッと炒める。そしてまた閉じる。便利ですね!グリルをのぞいてみると、本物の炭を使うこだわりよう。香ばしく焼き魚が仕上がるということで、大戸屋はあえて炭にこだわっていますが、効率を上げる工夫として、白くて丸いセラミックボールというものまで使っている。炭の横に置いておくと、ちょうど七輪のように遠赤外線の熱を増やしてくれるのだとか。だから、短い時間で効率よく魚が焼けるのですって!
そして、ここで登場したのが、お店で、手間暇かけた、美味しい料理を作るために開発された大戸屋オリジナルマシン「かつお節削り機」!従業員さんがかつお節を削るのは大変だけど、これがあれば簡単に本格的な香りと味が楽しめる!

手作りの豆腐に削りたてのかつお節、たまりません!他にも、大根をきれいなみぞれおろしにする。これまた大戸屋オリジナル大根おろし機なんてものもある。そして、時刻は11時30分。お昼のお客さんで忙しくなってきた。厨房で腕をふるうのは、アルバイトの前田さん。フライパンさばきもお見事!やっぱ、料理学校とか出ているのかな?

前田さん:いえ、料理は未経験です。キッチン担当になっては、まだ1ヵ月です。

そう、ほとんど料理経験のなかったアルバイトさんが厨房をまかされている!

大戸屋儲かりのヒミツ?細かいマニュアル
手作りだから、人によって味が変わってしまうと困る。でも、店ごとにスゴ腕の調理人さんを雇うのは大変。そこで、どこのお店でも同じ大戸屋の味が出せるように、徹底した細かいマニュアルがあるのです。「豚肉は焼き付けるように炒め、ひっくり返したら中火」というように、調理の大事なポイントから、盛りつけの仕方まで、細かい!

試しにスタッフが、梅おろしチキンカツの盛りつけに挑戦してみました!

スタッフ:カツはしっかりと広げる。真上からチョコン・・・完成です!

見事に完成。恐るべき大戸屋マニュアル!
さて、さらなる大戸屋のヒミツを求めてやってきたのは、山梨県。なんだか立派な純和風の建物ですが、ここは一体?実はこちら、大戸屋の研修センター!なんでも、大戸屋会長のご実家を、改装して作ったのだとか。

マニュアルがあるとはいっても、やはり最初は体で覚えるのが大切ということで、新入社員の皆さんが調理研修の真っ最中。

下山さん:回し入れるように入れていってください。フタをして20秒たったら火を止めます。

先輩の下山先生が基本から徹底的にたたき込む!そして、その合間にもマニュアルだけでなく…

下山さん:三つ葉なんですけど、出来るだけ茎と葉っぱが上手く乗ってる方が茎から香りが出ます。

以前、自分が店主から、そういう風に教わったので、今こうやって伝えています。調理講習が終われば、自分たちで実践!頭の中で細かいマニュアルを確認しながら…あ、こんがらがっている!

研修生:手間暇かけることは、調理したことの無い人にとっては難しいと思うけど、でも、やっていたら面白いし、楽しいです。
スタッフ:料理に気持ちはでますか?
下山さん:気持ちは出ると思います。店舗を見てると、気持ちが出てるかどうかっていうのはすごく感じます。

作り手の気持ちが大事という先生、スタッフはそんな先生にどうしても伝えなければならない事があった!

スタッフ:さっき、足でドアを閉めていた人がいたのですが・・・。
下山さん:ホントですか?店舗に行ってそういうのがでちゃうところもありますよね。・・・皆さん1度集合してもらっていいですか?

下山さん:記憶にあるかわかりませんけど、ドアを足で閉めた方はいますか?
新入社員の方:はい。すいません。

正しい心構えまでしっかり教えてくれる研修。そして正直に名乗り出た新入社員さんもエライ!社長、絶対、怒らないでね!


▼スタジオでお話を伺いました。

窪田社長:あれは、ダメですよね。
加藤:すいません。あれはスタッフがチクったんでしょ。大丈夫です社長。あの社員の方は、今後全て手で片付けますから。

加藤:それにしても、調理マニュアルはすごかったですね。もう全部が決まってるんですね。
窪田社長:はい、手作りの店な分、ブレの幅を最小限にしたいと思いまして。
加藤:今後、もっとやりたいことは何ですか?
窪田社長:もっと手作りにこだわっていきたいですね。朝に獲れた鮮魚を午後に出すとか。もっと手間を掛けていきたいです。

■新メニューを次々生み出す「大戸屋」商品開発の現場とは!?

日本最大の和食屋チェーン「大戸屋」儲かりのヒミツ。
山梨の研修センターには、衛生検査室という、お店の衛生的なところの確認をしたり、食材の安全性を確認したりするお部屋もありました。

そう、自分たちで一から材料を仕込むから、衛生管理はとっても大事!仕入れた肉や魚などの食材が安全か、細心の注意を払う。

スタッフ:食材に菌が多かったらその食材は止めるということもある?
研究員の方:そういう場合もあります。

そして、さらにこんな施設まで!サニーレタスや水菜を始めとした野菜を自社で栽培!

土で育つ野菜よりも、葉が柔らかく苦みが少ない!しかも無農薬なので安心!洗わずに食べられるそうですが、お味は…?

スタッフ:柔らかい!

そして、大戸屋の心臓部とも言えるのが、西荻窪にある、商品開発部・テストキッチン!厨房で熱心に料理を作っているのは商品開発部の笠井さんと、島田さん。大戸屋では2ヵ月ごとに季節メニューを開発。10月の新メニューの、社長への最終プレゼンが3日後に迫っているとのこと。

スタッフ:どの程度経てきたんですか?
笠井さん:1ヵ月から2ヵ月かけて何度もやり直しながら作っています。

笠井さんが作る新メニューは鶏重。前回のプレゼンでは鳥肉に絡めるタレが甘すぎると却下に。

笠井さん:社長はけっこうイメージで伝えられるんですけど、そのイメージを自分なりに考えて再現するようにしています。

タレの微妙な調整は難しいところ。10回以上タレを作り直し、今回は甘さを抑え、スッキリした味わいに。一応スタッフが試食させてもらうと…

スタッフ:すごく美味しいです!辛すぎず甘すぎず、ちょうどいいです。

そして、島田さんの作る新メニューは「つみれ鍋」。最初はミソ仕立てのスープでしたが、具材など見た目が美しくないと却下されました。

島田さん:ネギも白かったですし、白菜も白だった。色があるのが人参しか入ってなかったんです。なので、透き通った出汁で、具材も多く見れて。ネギも青ネギに変えています。

鍋系の和食は、彩りをつけるのが何かと難しい。メニュー開発には、鮮やかさも大事なポイント。

と、ここで島田さんには、ある一押しの具材が!

島田さん:大根モチもおススメなので、ちょっと食べてみてください。
スタッフ:おいしい!何ですかこれ?
島田さん:大根餅と言いまして、大根おろしに白玉粉を混ぜて作った、揚げ餅のようなものです。自信はあります。

果たして、社長への最終プレゼンはうまくいくのか?当日、朝から準備に余念のない二人の姿。

笠井さん:しっかり準備しているので大丈夫だと思います。
島田さん:いつも、プレゼンの前は緊張しています。

そして、社長が登場して最終プレゼン開始!まずは笠井さんの鳥重から…たれの調整は果たして?

窪田社長:うん、ちょうどいいんじゃない。

笠井さんに思わず笑みが。続いて島田さんのつみれ鍋!島田さんの緊張もマックスに。

窪田社長:前回はミソが強くて、つみれの感じが無くなっちゃったけど、このくらいがちょうどいいかもね。

反応は上々か。そして、島田さん自信の具材、大根モチに口をつけた!

窪田社長:ん〜、もうちょっと大根の味がした方がいいかな。大根のクラッシュを入れたらどうなの?それで食感が出るような気もするけど。

島田さんの新メニュー完成は、次回に持ち越し。大根モチにもう一手間掛けようということに。社長の試食が終わり、お二人はどうでしょうか?

笠井さん:何とかOK頂けたので、一安心という感じです。
島田さん:大根モチの部分だけを改良して、再度、練り直してやり直します。

頑張れ、島田さん!

▼スタジオでお話を伺いました。

加藤:いや〜、あの試食会が「大戸屋」の肝なんですね。
窪田社長:そうですね。だけど、あのVTR見ると、僕、怖いですね。
進藤:今日は、島田さんが作った「つみれ鍋」をご用意しました。
加藤:噛んだときの大根の味がよく出てますね。つみれもおいしいです。
島田さん:ありがとうございます。
加藤:窪田社長、どうですか、島田さんたちの仕事ぶりは?
窪田社長:修正が早いので、助かっています。
加藤:今、「大戸屋」のライバルってどこですか?
窪田社長:そうですね。やはり、おいしいものを出しているところはライバルですね。

■放送内容をシェアする

このページの先頭へ戻る

Copyright© 1995-2020, Tokyo Broadcasting System Television, Inc. All Rights Reserved.