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「がっちりマンデー!!」毎週日曜あさ7時30分から

がっちりマンデー!!

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2013年9月15日放送

特集

儲かるファミレス「ロイヤルホスト」復活の立役者!矢崎社長の(秘)戦略とは!?

ゲスト

ロイヤルホスト株式会社 代表取締役社長 矢崎精二さん

番組内容

がっちりマンデー!今日のテーマは「ロイヤルホスト」!
全国に232店舗。年間売上げ370億円以上のレストランチェーンなのですが、実は15年間ずっと売上げが落ち続けていました。ところが、そんなロイヤルホストが今、ググ〜ンと復活してきているのです!その立役者が本日のゲスト、矢崎精二社長!
一体、なにをどう変えたのか。
本日のメニューは、儲かるファミレス、ロイヤルホストのフルコース30分です!

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儲かるファミレス「ロイヤルホスト」!矢崎社長がおこなった大改革を大公開!

今や、全国に232店舗を展開するファミリーレストラン「ロイヤルホスト」!
その出発点は、今から40年以上前、1970年にさかのぼります。営業企画本部長の佐々木さんに聞いてみると、元々は創業者の江頭さんが、福岡県で飛行機の機内食を作ったり、レストランを経営したりしていたそうです。そんなとき、アメリカ人の知り合いに頼まれて、大阪万博のアメリカ館で、ステーキハウスなどの調理を担当することに。すると、万博イチの売上を記録する大ヒット!江頭さん、このとき培った、たくさんのお客さんに海の向こうのメニューを出す、というノウハウを元に、日本のファミレスの草分け「ロイヤルホスト」をオープンさせたのです。

こうしてスタートしたロイヤルホストは、「デニーズ」や「すかいらーく」とともに「ファミレス御三家」として日本中に展開。ピーク時は377店舗を誇るまでに。しかし、90年代に入ると大きなピンチが。

佐々木さん:90年代に低価格のお店が少し出て来たんです。すかいらーくさんがどんどんガストに転機をしていったり、サイゼリヤさんやびっくりドンキーさんとかが出てきたりしました。

バブル崩壊にリーマンショックと、世の中の不景気が長引くにつれ、低価格メニューを売りにしたファミレスや専門店が登場し、大人気に。対照的にロイヤルホストは、売上げが96年以降、毎年減少!なかなか儲からなくなってしまったのです。
この大ピンチを前に登場したのが、矢崎精二社長!2011年の就任からわずか1年で、15年減り続けていた売上げをプラスに転換!ファミレス業界でも話題の「復活」を成し遂げたのです。では、ポイントとなったのは何なのか?お邪魔したのは、都内にある桜新町店。
おお!キレイな店内!ステキなカウンター席まであります!

そう、矢崎社長が、就任して最初にやったのが、お店の改装。リッチな気分で、特別な時間を過ごせるファミレス。そんなロイヤルホストの原点に戻るというのが、復活のコンセプトでした。
さらに、お店の厨房をのぞいてみるとコックさんがいっぱい!当たり前のように思われますけど、これもまた、ロイヤルホストの原点「おいしいものをコックさんが作る」。最近、ファミレスのメニューは、低コストで、効率よく料理を出すために、調理はほとんど工場で行い、お店の厨房は、少人数で、なるべく温めや盛り付けだけをするという傾向に。でも、ロイヤルホストでは、コックさんが、いろいろ作っている。ハンバーグに添えるインゲンも、フライパンでソテー!

トンカツで使うポークも厨房でパン粉を付ける。手間はかかるけど、あえてそうする。それがロイホ流なのです!だからロイヤルホストでは、コックさんがとってもエライ!だから店長の隣に、コックのリーダー、料理長が掲示されているのですね。

さて「おいしいものをコックが作る」ロイヤルホストにとって大事なのが、レシピの伝え方。その方法とは、全部、人から人へ直接伝える!いったい、なぜそこまでやるのか。そこで今回、東京本部で行われる、新メニューの「試作会」という集まりへ潜入!コック帽のみなさんがズラリ!

この方々、スーパーバイザーと言われる、全国、各エリアの「味」の責任者なのです。さて、みなさん、キッチンへ移動して調理実習スタート!スーパーバイザーたちに新しいメニューを伝えるのは、ロイヤルホスト全店の「味」の責任者!西田総料理長!まず新商品の種類やポイントなどを説明。

そして、いよいよ調理開始!
最初に伝えるのは、「イタリアよくばりプレート」に使うツナの和え方なのですが、ツナのつぶし具合にも、ちょうどいい度合いがあるそうで、こうしたレシピでは伝わらない微妙な調理法を直接伝えるのが、とっても大事なのだとか。さらに白いパスタ「カチョエペペ」の試作では、「火を止めるタイミングは、ニンニクの色が変わる直前」って、これまた難しすぎる!そこで総料理長、微妙なところは何度もやってみせ、全国から来たスーパーバイザーにも、実際に作らせて、味をチェックします!

確かにこりゃレシピだけでは伝えられない!こうして、総料理長から味を教わった各エリアのスーパーバイザーは、地元に戻り、今度は、各地域の料理長に、直接伝授。最後に料理長がお店で働くコック1人1人に伝えていく。

ここまでするからこそ、どのお店でもロイヤルホストのおいしい味がつくれるってわけなのですね、社長!

▼スタジオでお話を伺いました。
加藤:「コックさんの作業を減らす」という最近のファミリーレストランのやり方とは真逆ですね。

矢崎社長:私どもは現場でのひと手間を入れるということを、モットーにしています。家庭では味わえないレストランでの料理を提供したいという想いがありますので。

加藤:社長就任1年で売上がアップしたのはやっぱり嬉しいですか?

矢崎社長:そうですね。なので、年に1回は全国を回って店長たちと温泉でどんちゃん騒ぎをしています(笑)

儲かるファミレス「ロイヤルホスト」!新メニューチェックの現場に潜入!

「おいしいものをコックが作る」という原点にもどることで見事、復活!そんなロイヤルホストには、もうひとつ、創業以来の、大切な原点がありました。
それは、みんなが知らない"おいしさ"を日本中に伝えること!それは、ロイヤルホストの名物「料理フェア」!
今では、いろんなチェーンで当たり前のようにありますけど、ロイヤルホストが最初に始めたのは、40年近くも前。オイルショック直後の1974年、海外の味がまだまだ一般的でなかった当時、創業者の江頭さんの「日本中の人に、世界のホンモノの味を、知ってほしい」との思いがきっかけでした。例えば、1982年のロシア料理フェアでは、当時の日本人がほとんど知らなかったボルシチやストロガノフを紹介!

95年のインドネシア料理フェアでは、「ビーフンゴレンプレート」といった具合に、次々に世界の味を、日本全国に広めていったのです。

しかし中には、いまや日本でもお馴染みのちょっと固めに茹でたパスタ「アルデンテ」を、ゆで上がる前のただの芯が残ったパスタと言われたりするなど苦労したこともあったのだとか。こうして広まったロイヤルホストの「料理フェア」でしたが、各国をリサーチして本物を作るには、かなりコストがかかるということで、ある時から取り止めになっていました。
しかし、矢崎社長、就任するとすぐに、フェアの復活を宣言!そして、今度開催するのが7回目となる人気企画「イタリア料理フェア」!その、味やメニューの最終チェックを、矢崎社長自ら行うとのことで、今回、特別に試食会の現場を見せてもらえる事に。
まずは前菜。シチリア産のアンチョビと生ハムのサラダ。

矢崎社長:アンチョビいいね。良くできているよ。

社長、ご満悦です。といっても、ここにいたるまでに10回も試食しているそうで、ブラッシュアップの成果がでているみたい。続いては、今回のフェアのためだけに作られた、スペシャルパン。

これは問題なさそうと思いきや、社長の表情が変わった!

矢崎社長:手作り感がないなあ。カットしているけど、1個まるごと出して手でちぎってもらった方がいいんじゃない。あと、入れ物は透明だとボリューム感が出ないよ。

社長、けっこう細かい!味も、見た目も、容器もこだわる矢崎社長。最終チェックなのに、いろんなことが気になってきちゃった!ついにはフェアの玄関の前に飾る垂れ幕の文言にまで…

矢崎社長:文言で「作り立て」とか「とれたて」って言葉を入れたいんだよな。

念のための打ち合わせのつもりだったのに、他の社員さん達は絶句。味も、メニュー表も、垂れ幕まで、現場のものの全てに、納得行くまでこだわるのが、矢崎流。一体、文言は何に決まるのでしょうか。

さて、矢崎社長がこだわるのはそれだけじゃない。スタッフがやって来たのは青森空港。みんなが知らない"おいしさ"を伝えるために、社長がこだわっていること。それは食材探し!元々、創業者である江頭さんも、おいしいものを求めて世界中を飛び回り、どんなメニューを日本で出すかを探し続けてきた人。矢崎社長も、これを復活!実際にイタリアに行ってアンチョビを買い付けたり、アメリカでアンガス牛のお肉をゲットしたりと、大忙しなのです。

で、今回、向かったのは青森県外ヶ浜町にある三厩漁港。お目当ては、75キロ級の本まぐろ!社長、身を乗り出して、じっくり品定め!

矢崎社長:うあ〜、太いね〜!

この三厩、マグロの名産地、大間の向かい側の漁港。
大間とほぼ同じマグロがとれているのに、知名度だけは低い、知る人ぞ知る場所。

矢崎社長:こういう隠れているけど本当においしいものを紹介したいんです。

社長、大満足!さらに冷蔵庫の中で、ウニを発見!

矢崎社長:本当にうまい!

パクリ!またパクリ!止まらない社長。食材探しに同行していた、総料理長の西田さんも、かなりの手ごたえを感じている様子。これはロイヤルホストからの全国デビューも近い!?
このあとも、青森最大の魚市場を見て回ったり、津軽リンゴならぬ、津軽メロンを試食したりと、食べまくりの社長。

スタッフ:この後は帰られるんですか?
矢崎社長:いいえ、この近くにおいしい「しじみラーメン」があるというので今から食べに行きます。

社長、くれぐれも食べ過ぎには、気を付けて下さいね!

▼スタジオでお話を伺いました。
加藤:見た目や味などに社長自らここまでこだわるのはどうしてですか?

矢崎社長:これまで、ロイヤルホストの創業者は全部自分でやっていたんです。だから私も自分が納得したものをお客様に出していきたいという想いでやっています。

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