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「がっちりマンデー!!」毎週日曜あさ7時30分から

がっちりマンデー!!

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2007年6月24日放送

特集

回転寿司のヒミツ

ゲスト

森永卓郎さん(経済アナリスト)、関根麻里さん

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回転寿司チェーンの儲かり戦略

回転寿司が生まれたのは意外と早く、今からおよそ50年前の1958年。
廻る元禄寿司が、その元祖なのです。
当時は、立ち食いのすし屋を経営していた、店主の白石義明さん。

店は繁盛していたものの、雇った店員がどんどん辞めてしまうことが悩みの種だったんだとか。
なんとか店員を使わないでやる方法はないのか…と考え、その頃たまたまビール工場で、ベルトコンベアで運ばれるビールを目撃!
「ベルトコンベアで寿司を運べば人手も減らせるし、寿司のコストも下げられる!」ということで、白石社長は馴染みの工場に寿司用のベルトコンベアを発注。
4年の歳月をかけて完成したのが「コンベア附調理台」と名づけて特許を取得した回転寿司第一号だったのです!

「廻る元禄寿司」を一躍有名にしたのが、1970年の大阪万博。
万博に出店したお店が、大評判になったのです。

その後元禄寿司は、全国にフランチャイズを拡大。
ピーク時には240店舗を数えました。
そして、元禄寿司が保有していたコンベアの特許が切れたのが1978年。
つまりこの年から、誰でも回転寿司市場に参入できるようになったのです。
今、もっとも儲かっている回転寿司のチェーンはこの5つ。

全国にある回転寿司の約6分の1、100店が大手のチェーンで占められています。
でもどうして回転寿司チェーンはそんなに儲かるのか…

お寿司の調理師育成スクール、東京すしアカデミーの福江誠さんに伺いました。
福江さんによると、回転寿司は飲食店のなかで一番原価率が高く、競争する上いかにコストを下げるかということが大事になるんだとか。だから、大量仕入れができる大手チェーンが有利になるというわけ。

▼回転寿司チェーンの儲かり戦略その1:大量仕入れ
普通のお寿司屋さんでは到底まねできないのが、食材の一括、大量仕入れ。
数百店舗分の食材をまとめて調達するため、大幅に安く仕入れることができるのです。
全てのチェーンが、というわけではありませんが、仕入れた食材は自社工場や食品メーカーで一カンずつ切り身にされ、冷凍してから各店に配分。

というわけで、カットの必要がないため、調理場に包丁を置いていないお店もあるのだとか。

▼回転寿司チェーンの儲かり戦略その2:原価率と廃棄率
ネタによって大きく原価率が違うのが、お寿司。
当然、100円均一だと儲かるネタとそうでないネタがでてきます。
マグロのトロの原価率は60〜70%ともっとも高く、たくさん売れても儲けが少ないのに対して、サラダ系の軍艦巻きの原価率は20〜30%と、お店にとって最も儲かるネタ。
というわけで、レーンの上をよく観察すると、一番多く流れているのがサラダ系の軍艦巻き、ということに気づくはずです!

さらに味噌汁やフルーツなどのサイドオーダーも比較的原価率の低い儲かる商品。
このサイドオーダーの売上げが、100円均一の回転寿司ビジネスには欠かせないのです。

そして、回転寿司の一番の儲かりポイントは、廃棄率を抑えること!!
そう、みなさんも干からびたネタがぐるぐる廻っている悲しいシーンを見たことがありますよね。
あれはもちろん、廃棄される運命。
この廃棄される率が少なければ少ないほどお店は儲かるのです!

巨大店舗に潜入取材!

そんな回転寿司のヒミツを探るべく伺ったのが、業界第三位のくら寿司チェーン。

全皿100円均一、添加物を一切使用しない「無添」をウリに急成長しています。
こちら席数195の巨大店舗。

回転寿司のレーンは円形ではなく、アルファベットのEの字型に作られています。
このE型レーンは、くら寿司が開発したもので、向かい合って食事ができるボックス席を設置しやすいために、今の回転寿司チェーンの主流になっているんです。

さて、くら寿司の、寿司廃棄率を下げる試みを伺ってみました。
まずは、レーンの途中につけられた、お寿司をUターンさせるためのハネ。

客がいないところにまで流れていかないよう、くら寿司が考案した優れもの。
さらには、お客が入店したら、レジ係がすぐに大人と子供の数を入力。
すると、いま入店したばかりの、腹ペコの大人と子供が何人いるか、ある程度食べ終わった客が何人いるかをコンピュータが分析。
今流すべき皿の数を厨房内に表示するのです。
一日で一万五千個ものお寿司を提供する回転寿司だからこそ、無駄になるお寿司をなるべくつくらないことで、廃棄率を大幅に下げているのです。

そして、レーンを流れているお皿にQRコードを貼り、鮮度管理までしているんです。

お皿のQRコードをセンサーが読み取り、一定時間を越えて廻っている皿を自動的に廃棄する、時間制限管理システムを導入。ネタの廃棄も自動化しています。
その他、タッチパネルによるオーダーで、それまでたまにあった注文間違いを解消。
注文したネタが近づくと、ピーピーという信号で知らせてくれる分かりやすいシステムに、ちびっ子も大満足!
手元の回収口にお皿を投入した時点で代金も計算され、会計の時間も短縮されています。

しかも、皿5枚ごとにルーレットが回転し、当たりがでると景品までもらえちゃうんです。
そしてこの皿回収システムは、一人で食べに来た女性には、いっぱいに重ねたお皿を見られなくてすむと大好評なんだとか。
進化する回転寿司、あなたも実際にその目で確かめてみてはいかがですか。

Q:サラダの軍艦巻き以外に原価率が低いネタはなんですか
森永:納豆巻き、玉子、デザートなどです。回転寿司は、短時間でお客さんをどんどん入れ替えることによってなりたっているんです。

ヒットを支える技術・最新事情

回転寿司コンベアのシェア60%を誇る製造メーカーが、石川県金沢市にある石野製作所。

でもなぜそんなに圧倒てきなシェアを持っているのか…
それは、1974年に発表した自動給茶装置付コンベアが大ヒットしたからなのです。

今では全く当たり前になったこの装置により、どのお店も大幅に人件費を抑えることに成功したのです。
なんと、最新式のコンベアをみせていただきました!
上のお皿だけがすべるように廻っているんです!

これまでのチェーン式のレーンにはすき間があり、掃除がしづらかった。
一方、マグネットで廻るこちらは、掃除がしやすく音も静か、比較的高級なお店に人気のコンベアなのです。

石野製作所は、コンベアだけを作っているわけではありません。
こちらが新発売のおひつ型自動寿司握り機。一台140万円で大好評発売中!!

回転寿司コンベアは地味な手作業で作られているようです。

回転寿司のコンベアはすべてオーダーメイド。
一番安いタイプだと一台100万円の予算でOK!
この回転寿司のコンベア、国内シェアの60%を石野製作所が、そして残りの40%をこれまた石川県にある他の会社が作っているんです。
つまり、日本中の回転寿司コンベアは、ほぼ100%石川県産という驚くべき事実があったのです。

そして向かったのが、石野製作所が総力を挙げてつくりあげたシステムを導入している、金沢フォーラス内にある、グルメ回転寿司のもりもり寿司。

ボックス席のオーダーは当然タッチパネル。
注文して待つことわずか1分…専用のレーンで一気に到着!
そう、通常のレーンのほかに、オーダー品専用のレーンがあって、注文したお寿司を超特急で席まで運んでくれるとうわけ。

その他、あのおひつ型寿司ロボットも、お客に見える位置に設置。
そしてお会計は、皿に埋め込まれたICチップを読み取り、一瞬にして会計、決して間違えることはありません。

まさにハイテクと職人の心意気が融合した金沢もりもり寿司。

もっとすごいことになっていると聞いてやってきたのが、今年3月にオープンした福井県のファミリー寿司割烹まる。

このお店では何にも廻っていなく、すべてのお寿司が完全オーダー制!
レーンはオーダー品専用レーンのみなんです!
ついに廻らない回転寿司まで登場!
回転寿司業界の熱いバトルから目が離せませんよ!

Q:海外では、機械で握ったほうが食べやすいのかもしれませんね。
森永:機械で握ったほうが、清潔感があって海外では寿司ロボットのほうが好まれます。

Q:廻らない回転寿司は儲かるんですか。
森永:は儲かりません。新しい技術を開発するための、パイロットプラントだと思います。

Q:これを廻せば儲かる!ものはなんですか。
森永:廻るバイキングです。今ホテルでビュッフェが流行っています。あれ、いちいち取りにいくのが面倒ですよね。回転寿司でデザートが廻っていますから、おかずでもできると思います。

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