過去の放送内容
2007年5月6日放送
特集
パン業界
ゲスト
田北浩章さん(会社四季報編集長)、乙葉さん
大手3社の食パン戦争！
いまやご飯と並ぶ日本人の主食「パン」！下の図のようにパンの消費量は年々増え続け、すぐにもご飯を抜きそうな勢いなんです！
パン業界はマーケットも大きく、競争も激しい！そんなパン業界、売り上げベストスリー！
第三位は！
年商930億円でフジパン！マクドナルドのハンバーガー、あのパンも実はフジパンなんです！
続いて第二位は
敷島製パンの1466億円！
そして堂々の第一位は！
売り上げ5720億円と大きくリードする山崎製パン！
日本の「パン用小麦」の約3分の1を使用しているパン業界の巨人！！
そんなパン業界のトップスリーが、常に売れ行きを気にしているパンがあるのです！
▼大手3社の食パン戦争！
パン業界トップスリーが常に売れ行きを気にするパン、それは…「食パン」！
一体なぜ？
日本パン菓子新聞菅田耕司会長：食パンは製パン企業にとって、生命線なんですよ
そう！食パンは原価が安く、利益率が高いので、当たればデカイ商品！
また、食パンの生産量は60万トンと、ダントツの日本一！
そのため、「食パン」を制すれば「パン業界」を制するとまで言われているほど。
しかし、パン業界には長年大きな悩みがありました。それは…パンの耳。
パン食になじみの薄かった日本人。
パンの耳が苦手な人が多かったんです！
そこでヤマザキは、食パンの革命と言われる画期的な商品を発売します。
それは…「ダブルソフト」！
山崎製パンパン第一本部十一隆男さん：耳を感じさせないようなパンを考えて出てきた結果が、『ダブルソフト』です。
中身も耳も柔らかいダブルソフトは大ヒット！
しかし、三強の一角、フジパンも黙っちゃいませんでした！
フジパンがこだわったのは…ご飯みたいなパンを作る！！
フジパン執行役員村田孝さん：数千年ご飯で食生活をしてきた日本ですから、そこに何かヒントがあるんじゃないかと。
こだわったのは、ご飯特有の「もっちり感」。
そこで取り入れたのが、原料をいっぺんに入れてこねる製法。
この製法により、小麦によく水分が吸い込み、ご飯のようなもっちりとした食パンが、ついに完成したのです！
こうして93年、ご飯代わりの食パンとして、フジパンは「本仕込」を発売！大ヒットしたのです！
「本仕込」のヒット以降、日本の食パンはどれだけ「ご飯」に近いかを争う、「ご飯食パン戦争」に突入！
そして！98年、食パン界を揺るがす、怪物食パンが登場するのです！
作ったのは、パスコの敷島製パン。
敷島製パン広報グループ大岡博幸さん：お米は炊く事によってやわらかくなります。
フジパンが"盛り付けたご飯"なら、うちは"ご飯を炊くようにしてパンを作ろう"！
そこで…
大岡さん：熱湯を使う事によって、小麦粉の中に水分がしっかり含まれます。その結果、しっとり・もっちりとした食感のパンが出来ます。
パン工場では、通常、水で小麦をこねていました。
しかし、パスコは熱湯でこねる「湯種製法」を採用！これにより、炊き立てご飯のような「粘り」を出す事に成功したのです！
こうしてパスコは、もっちり感にさらに"しっとり感"を加えた「超熟」を発売！
その結果、100億円売り上げれば大ヒットと言われる食パンの中で、500億円という食パン史上最大のヒットに！
しかし！パン業界の王者、ヤマザキも黙っちゃいなかった！
パスコが"炊き立てご飯"できたなら、ヤマザキは炊き立てのご飯の「香り」で勝負と、2000年、「超芳醇」を発売！
十一さん：非常に香りが良いというのが一番感じるところです。
もっちり、しっとりにさらに"炊き立ての香り"をつけた「超芳醇」は、現在食パンの売り上げランキングでトップ！
焼きたてパンの儲かるヒミツ！
そういえば最近、「焼きたてパン」のお店、増えたと思いませんか？
でもなんで急激に増えたのか？都内の、ある焼きたてパン屋さんに聞いてみると、思いもよらない驚きの答えが！
パオズ黒田結布子さん：それは、焼くだけで済むからなんですよ。
どういう事？
黒田さん：全部冷凍のパン生地なんです。
実はこの店では、業者から仕入れた冷凍のパン生地に、ほんのちょっ〜と手を加えて、それをオーブンで焼いていたんです！
だから、手間のかかるパン生地作りは一切不要！
焼きたてパンのお店が増えたのは、この冷凍生地のおかげだったんです！
このお店に冷凍パン生地を卸している、パントーネの工場を直撃！
一見、普通のパンを作っている工場。
でも、マイナス40℃近くで素早く冷凍するので、パンはカッチン！カッチン！
パントーネシステム横山佳正社長：普通、お店は夜中3時頃から仕込みをして、出来上がるのにものすごい時間がかかります。
ところが冷凍生地は、形まで出来上がっていますので、生地をいちいち仕込む必要がない。
冷凍パン生地ここがスゴイ？
仕込みの時間が大幅に短縮！
なので、焼きたてパン屋さんでは…
黒田さん：8時オープンで、作業を7時からやっているんです。
1時間あれば開店できちゃう！朝一番早いのはパン屋のおじさんってもう昔の話。
横山社長：うち（パネトーネ）で1週間研修して、現地で2週間ぐらいやれば、職人並みのパンが作れるようになります。
冷凍パン生地ここがスゴイ？すぐに職人になれる！
なので、焼きたてパン屋さんでは、少し前に入ったアルバイトさんも、すぐにいっぱしの焼きたてパン職人！
全くノウハウが無くても、冷凍パン生地であなたも焼きたてパン屋さんになれる〜！？
▼スタジオでゲストの方にお話を伺いました。
田北さん：冷凍生地も大手が作ったりしているので、山崎製パンが卸している可能性もある。
進藤さん：冷凍パンに何をトッピングするか、どういうものと組み合わせるかということで、人気爆発のパンが誕生するわけなんです。
独自戦略で儲けているパン屋さん1
他とは違うねらいで大成功！パン業界の「儲かり異端児」！
▼異端児その1：大手がやらない隙間に絞って大成功！
おなじみの駅の売店、そこでがっちり儲けているパンが…コモパン！
でも、なんで駅なのか？
それは、賞味期限が長い「ロングライフパン」だから！
通常、パンの賞味期限は3日〜5日なのに対して、コモのパンはなんと！35日〜90日と、とっ〜ても長いんです！
真相を確かめるため、名古屋にあるコモの本社を直撃！
コモ上田浩二社長：同じパンを作っていても面白くない。それでロングライフのパンを作ろうと。日本で初めて天然酵母のパンを量産化に成功した。
ロングライフパンのヒミツは、"パネトーネ種"というイタリア原産の酵母にありました。
通常、パン生地を発酵させる場合、イーストを使いますが、コモでは"パネトーネ種"と呼ばれる特別な酵母を使っているんです！
これを使うと、カビが生えるなど、パンがいたむ原因となる「水分の量」が少なくて済む！
そのため長期間の保存が可能なんです！
だからロングライフなのに、保存料は一切使用していません！
これはすごい！
大手のパンメーカーはなぜパネトーネ種を使わないのか？
それは、パネトーネ種の管理に手間がかかるため、敬遠しているから。
しかしコモは、大手がやらない"隙間"をあえて狙ったのです。
上田社長：隙間産業で落ち葉拾いをした！みんながどこも行かない所を寄せ集めて積み重ねてやった。
コモはコンビニなどでは、あまり売っていません。
売っているのは、高速道路のパーキングエリア、そして登山で立ち寄る山頂の売店など…
大都市圏の主な駅の売店は、コモの独壇場！
コモはロングライフでがっちり！
独自戦略で儲けているパン屋さん2
▼異端児その2：開店時間を短くして大繁盛！
深夜0時半、夜中の数時間しかやっていないというパン屋さんに行ってみると…
すでに店の前には行列が！
シャッターの閉まったキクヤベーカリーの前で、ひたすら開店を待っています。
そして深夜1時5分、キクヤベーカリー開店！
同時にお客さんは先を争って店の中へ。
Q：常にこんな盛況なんですか？
キクヤベーカリー小林慎吾さん：ええ、そうです。
ご主人の慎吾さんと奥様の和枝さんのご夫婦だけでやっているお店の中は大混雑！
パンが出来上がると、おいた側からなくなります！
Q：昔から夜遅くだけやっているんですか？
和枝さん：昔は違うんだけどね。昔は卸とか…去年の3月までは1部上場の会社の社員食堂にうちの売り場もあってやってたんだけど。
もともとは、企業の食堂などにパンを卸していたキクヤベーカリー。
配達し終えて帰ってくると夕方に。
それからお店用のパンを仕込み始めると、出来上がる頃には深夜。
それで、開店時間が深夜になっていたんです。
今は、卸しの仕事はしていませんが、深夜の営業はそのまま続けていたというわけ。
ところが！深夜数時間しか開いていないという事がかえって話題を呼び、大人気に！
開店から2時間足らずの深夜2時45分。
見事にパンが売り切れ、キクヤベーカリー閉店。
おじいちゃん、おばあちゃん、お疲れ様。
▼異端児その3：駅から離れた住宅街で大成功！
千葉県船橋市。駅からは少し離れた静か〜な住宅地。
そこに！忽然と現れたロッジ風の建物！
1日2万個のパンが売れるという怪物パン屋・ピーターパン！
なんと！店の前には入場待ちの車が渋滞！
さらに車を整理する警備員さんまで出動する盛況ぶり！
店の中へ入ってみると…
ご覧の通り、人！人！人！身動き取れないくらいの大混雑！
Q：何人くらいの方がいらしてますか？
ピーターパン横手和彦社長：今日なんかで大体1800人ぐらい！多いときで2000人ぐらい！
1日2000人来るパン屋！
その魅力は一体なんなのか？
それは…値段！
人気のやきそばコッペは、一個100円。
天然酵母を使ったバゲットは1本160円。
確かに通常のベーカリーより2割〜3割は安い！
このパン全てが手作り製法！そしてこちら！
自慢のスペイン産の石釜でふっくらと焼き上げるんです！
それと人気の秘密は、無料のコーヒー。
何倍飲んだって構いません。
でも、宣伝らしきものはほとんどしません。何か秘策があるのでは？
横手社長：建物とかムードとか、そういったものがお客さんに『何だろう？』と興味を引く…
つまりアテンション！
アテンション（=注意）！
社長の作戦は、注目させる事にあったのです！
そこで、わざわざ駅から離れた住宅街を選んで、違和感のあるロッジ風のお店を建てたのです！
で、どのくらい儲かっちゃってるんですか？
横手社長：全店（4店）で、1日多いときで500万円ぐらいとか！
パン屋さんってやり方次第で儲かるんですね！
▼スタジオでゲストの方にお話を伺いました。
田北さん：パン繁盛店の鉄則の1つ目は、落としたパンを後ろに持っていって廃棄してはいけない。2つ目は焼きたてのポップは1時間経ったら取るということ。お客さんは『焼きたて』を意識して買いますから。3つ目は、どのパンもおいしいは禁句ということ。
進藤さん：それでは最後に、次に来そうなパンを教えて下さい。
田北さん：それは、砂糖なしの菓子パン。スイートコーンというのがあって、普通の小麦よりも何倍も甘い小麦ができてきています。それを使うと、全く砂糖を入れないで甘い菓子パンができます。（きっと）商品化をどこかがしますね。