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2018年8月5日放送

カレイの唐揚げ

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帝国ホテル東京 なだ万 調理長 黒田廣昭さん
「野菜たっぷり甘酢あんのカレイの唐揚げ」の材料・調味料


【材料(1人分)】
マコガレイ1尾
小麦粉適量
おろししょうが適量
白髪ねぎ適量

【甘酢あんの材料】
白ねぎ
にんじん
白菜各 長さ3cm程度の細切り10g
アスパラ
パプリカ
ゴーヤ
いんげん
しいたけ1枚 ※長さ4cm程度の細切り
カツオだし100cc
みりん20cc
濃口しょうゆ20cc
20cc
砂糖大さじ1
水溶き片栗粉

【作り方】

①ウロコとわたを取り、水洗いしたカレイを5枚おろしにする。
②①に小麦粉をまんべんなくまぶし、170℃の油で揚げる。
③約5分揚げたら、②のカレイを一度バットなどに移し冷ます。
④③を170℃の油で二度揚げし、軽く火が通ったら(約1分)、油から上げる。
※身は骨よりも早めに油から上げる。
⑤フライパンに☆の野菜を入れ、しんなりするまで炒める。
⑥ボールなどに【カツオだし・みりん・濃口しょうゆ・酢・砂糖】を入れ、混ぜ合わせ⑤に加える。
⑦⑥がひと煮立ちしたら、水溶き片栗粉を少しずつ加え、とろみをつける。
⑧④のカレイを皿に盛り、⑦をかける。
⑨最後にお好みでおろししょうがと白髪ねぎを乗せれば完成。

【ポイント】
①二度揚げすることで、焦がさず、骨までしっかりと火が通すことができるので骨まで食べることができる。