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2018年5月13日放送

イワシの蒲焼き

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帝国ホテル東京 なだ万 調理長 黒田廣昭さん
「イワシの蒲焼き丼」の材料・調味料


【材料(1人前)】
イワシ1尾
小麦粉適量
サラダ油少々
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レタス(刻み)
かいわれ
もみのり各 適量
切りごま
粉さんしょう
白髪ねぎ
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ご飯茶碗一杯分

【タレの材料】
180cc
みりん大さじ2
砂糖大さじ1
濃口しょうゆ大さじ1と1/2
たまりしょうゆ小さじ1
白みそ小さじ2
水あめ小さじ2
しょうが汁少々

【作り方】

①イワシ(頭を切り落とし、内臓を取り出し水洗いしたもの)を開いて中骨をとり腹骨も切り落とす。
②①に小麦粉をつける。
③フライパンに油をしき、弱火〜中火で②を皮面から焼く。
④両面が焼けたら、フライパンの余分な油をふき取る、もしくは別のフライパンにイワシを移す。
⑤鍋に【酒・みりん・砂糖・濃口しょうゆ・たまりしょうゆ・白みそ・水あめ】の順で入れて火にかけ、白みそと水あめが溶けるまでホイッパーなどで混ぜ合わせる。
⑥④のイワシが浸かりきらない程度まで、⑤を加え中火で煮つめる。
⑦⑥が煮つまったら、しょうが汁を加える。
⑧ご飯を盛った茶碗にお好みで⑥のタレをかけ切りごま・もみのり・レタス・かいわれ・蒲焼きの順で盛り付け、お好みで粉さんしょうをまぶし、白髪ねぎを盛って完成。

【ポイント】
●タレは中火でじっくり煮詰めることで、イワシの身までしっかりと味が染み込む。