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2017年12月10日放送

イカ大根

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帝国ホテル 東京 なだ万 調理長 黒田 廣昭さん
イカ大根の材料・調味料


材料(2人前)

大根1/4本
スルメイカ1杯
かつお出汁600cc
昆布5g
100cc
濃口しょうゆ50cc
みりん35cc
砂糖15g
生姜(細切りにしたもの)10g
水溶き片栗粉適量
ゆずの皮(きざんだもの)適量
菜の花適量

作り方

① 大根を1.5cm程度の厚さのイチョウ切りにする。
※小さく切ることで、煮込む時間を短くする。
② ①を15分ほど下茹でする。
③ イカのわたと骨をとり胴体を輪切りにする。ゲソも捨てずに利用する。
④ ③をさっとお湯に通し、氷水で締める。
氷水からイカを取り出し、イカについているわたなどをきれいに取り除く。
※イカの生臭さを抑える効果があるので、この工程は必ず行う。
⑤ イカと大根を鍋に入れかつお出汁、昆布、酒を入れる。
沸騰してからみりん、砂糖、しょうゆ、しょうがを入れ中火で30分ほど煮込む。
※煮込んだら一度冷まして置いておくと、さらに大根に味が染み込む。
時間がない時は氷水に浸して冷ます。
⑥ 適量の煮汁を別の鍋にとり、水溶き片栗粉でトロミをつけ餡にする。
※餡をかけることで短い煮込み時間でもしっかりと味が絡まる。
⑦ 器に移し、菜の花ときざんだゆずの皮を添え、⑥をかけて完成。