人生最高レストラン

毎週土曜 よる11時30分

放送内容

2019.1.19

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ゲスト 脇屋友詞さん

常連客 光浦靖子さん

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    脇屋友詞「トップシェフがたどり着いた!ごちそう」

    “日本における中国料理の歴史を10年早めた”と言われる、中国料理の巨匠・脇屋友詞さん。15歳で料理の世界に入り、山王飯店、東京ヒルトンホテル、キャピトル東急ホテルでの修業を経て、27歳でリーセントパークホテルの総料理長に就任。その後、トゥーランドット游仙境の代表取締役総料理長などを兼務し、現在は東京、横浜で4つの中国料理レストラン(Wakiya)のオーナーシェフとして活躍。フレンチの要素を取り入れたモダンチャイニーズの先駆者である脇屋シェフの料理は、各界の著名人だけでなく、海外のファンも多い。そんな中国料理の巨匠が45年の料理人人生でたどり着いた“ごちそう”とは?

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    ■スープ・ド・ガルビュール

    赤坂「生き返るアレ」

    赤坂の路地裏にある「コム・ア・ラ・メゾン」。脇屋さん自らがオーナーシェフを務める中国料理店「Wakiya一笑美茶樓」と同じ年(2001年)にオープンした、フランス南西部の郷土料理が味わえるお店。脇屋さんは当時、自身の店がある赤坂のレストランを片っ端から食べ歩いたという。その中で出合い、今も通い続けているお店の一つ。同じ時期にオープンしたこともあり、この店のシェフと意気投合。時に人生相談までする間柄になった。とにかく真面目な性格で、仕込みで店に寝泊まりするシェフの姿勢が料理にも現れており、感動すら覚える料理だという。中でも感動したのが、「スープ・ド・ガルビュール」。白インゲン豆を生ハムの出汁で煮込み、鴨の脂でコクを出したスープは絶品。仕事を終えた夜、優しいものをお腹に入れたい…そんな時にピッタリで、口にした時に温かさに包まれ、まさに生き返った心地になる一品。

    *店舗情報:
    「コム・ア・ラ・メゾン」
    東京都港区赤坂6-4-15 シティマンション赤坂1F

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    ■沢煮椀

    赤坂「日本を動かしたアレ」

    「永田町よりも、赤坂で政治が動く」。そう言われる舞台が、夜な夜な政治家たちが集まる、赤坂に立ち並ぶ黒塀の料亭。日本の歴史上、赤坂で“料亭政治”が行われてきたと言っても過言ではない。中でも、歴代の首相や各界の著名人を迎えてきた名料亭「口悦」。その店名は、かの有名な映画監督・小津安二郎さんが「口が悦ぶように」と命名した。料亭としては閉店したものの、2017年12月、一般の方も入りやすい割烹として生まれ変わった。45歳頃に“口悦デビュー”したという脇屋さん。いつ行って何を食べても美味しい料理が並ぶ中で、大好きなのが「沢煮椀」。細切りにした旬の野菜と豚肉を鰹出汁で煮込んだもので、とにかく安心する美味しさだという。

    *店舗情報:
    「口悦」
    東京都港区赤坂6-6-27

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    ■ハヤシライス

    理想のハヤシライスを求めて

    脇屋さんの大好物「ハヤシライス」。これまでたくさん食べ歩いてきたが、自分好みの理想的なハヤシライスを食べたくて…“天才的な舌を持つ男”と信頼する友人シェフに特別に作ってもらった。いざ試食の日、向かったのは東京タワーのすぐ近く、看板の無いお店「月下」。脇屋さんは、そのハヤシライスに80点と高評価を与えたものの、さらに自分好みの味に近づけるため、あるものを用意していた。それは、レモングラス、ウーシャンフェン(五香粉)、八角、山椒など中国料理の香辛料。これらをオリーブオイルで炒めて「香りオイル」を作り、直接ルーの上にかける。さらに、食感と旨味を足すために炙ったヒレ肉を食べる直前にのせる。そうすることで、脇屋さん大満足95点のハヤシライスが完成した。

    *店舗情報:
    「月下」
    東京都港区東麻布1丁目9-3

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    ■エゾ鹿のコンソメスープ

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    ■エゾ鹿のポワレ

    渋谷「人生最高」

    脇屋友詞さんの“人生最高の一品”は、完全紹介制で電話番号&住所非公開のお店「ELEZO HOUSE(エレゾハウス)」の「鹿肉料理」。北海道・十勝に拠点を構える“食肉料理集団”が運営するレストランで、狩猟から解体、調理まで全てを一貫して行っている。自分で仕留めて、自分で解体して、その全てを余すところなく使って調理する…その姿勢は、料理人として45年のキャリアを持つ脇屋さんでも頭が下がるほど素晴らしいことだという。その上、鹿肉と聞くと敬遠する人が多いが、ここの鹿肉料理はビックリするほどの美味しさだという。「エゾ鹿のコンソメスープ」は、普段使わないような部位を使用して旨味を抽出、濃厚なゼラチン質がスープに一体化しており、飲むと体の芯から力が漲る感じの一品。そして、「エゾ鹿のロースト」。自社で加工した「テリーヌ」や「サラミ」の他、「雄鹿」「雌鹿」「心臓」の3種類を季節と月齢を考慮して、最もおいしいタイミングで提供してくれる。ソースは、鹿の骨でとった出汁にブランデーとグリーンペッパーで香り付けしたもの。まさに、『美味しいと何も言わず黙々と食べてしまう』という脇屋さんが、沈黙してしまう絶品の鹿肉料理。

    *店舗情報:
    「ELEZO HOUSE」
    住所非公開

この後、何食べる?

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    ■ふわふわ明石焼

    常連客オススメ「タコ料理専門店のふわふわ明石焼」
    by 光浦靖子さん

    東京・千駄木にあるタコ料理専門店「三忠」。タコ刺しやタコしゃぶ、更にはタコのフルコースまで楽しめるこの店に、ちょっと変わったオススメ料理がある。巨大でふわふわの「明石焼」。イメージとは全く異なる見た目で、とにかく大きくふわふわな明石焼を箸で崩しながら、出汁スープにつけて食べる大満足な一品。

    *店舗情報:
    「三忠」
    東京都文京区千駄木3-1-17

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