人生最高レストラン

毎週土曜 よる11時30分

放送内容

2018.9.22

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ゲスト 鹿賀丈史さん

常連客 高橋茂雄さん、YOUさん

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    鹿賀丈史「我が人生のアイアンシェフ」

    日本の料理界に革命をもたらした伝説の番組「料理の鉄人」(1996年10月〜1999年9月放送)。その美食アカデミー主宰として、番組の顔を務めた俳優・鹿賀丈史さん。国内外から一流シェフを招き、自らが抱える鉄人たちと料理の腕を競わせたこの番組で、鹿賀さんは14,113皿もの料理を実食。今回、まさに“美食を極めた男”と呼ぶにふさわしい鹿賀さんが、自らの人生で出会った料理人の中から、心に残る“3人のアイアンシェフ”を選んだ。

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    ■太胡瓜 釜治部煮風

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    ■トリュフとフォアグラの茶碗蒸し

    金沢「加賀百万石のアイアンシェフ」

    1人目のアイアンシェフは、石川県金沢市を代表する料亭「つる幸」の2代目店主・河田康雄さん。河田さんは20代の時、「料理の鉄人」に出演。“和の鉄人”道場六三郎と対決した。勝負には惜しくも敗れてしまったものの、鹿賀さんは河田さんの料理にかける情熱、斬新なアイデアに魅了され、実際にプライベートで金沢の店へ足を運んだという。金沢といえば、「加賀料理」。加賀料理とは、日本海の魚介と加賀野菜などを使い、「京風」と「江戸風」が融合させた料理のこと。河田さんの作るそれは、伝統的な枠に収まること無く、オリジナリティとサプライズに溢れている。例えば、加賀特産すだれ麸や百合根、鴨肉などを煮込んだ郷土料理「治部煮」。これが河田さんの手にかかれば…加賀太きゅうりを丸ごと器にして使い、醤油ではなく塩ベースの出汁で味付けした夏にピッタリの治部煮に生まれ変わる。そして、鹿賀さんが最も驚かされた河田さんの料理が「トリュフとフォアグラの茶碗蒸し」。一見合わなそうに思えるが、しかし見事に味が融合した美味しさだという。トリュフとフォアグラを入れる発想は、決して奇をてらったものでなく、日本料理の基本を大事にした上で、河田さんが新たに生み出した一品である。

    *店舗情報:
    「懐石 つる幸」
    石川県金沢市高岡町6-5

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    ■岩牡蠣のショー・フロア

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    ■キジハタのポワレとパルメザンクリーム

    赤坂「フランスのアイアンシェフ」

    2人目のアイアンシェフは、フランス人の三ツ星シェフ、ピエール・ガニェールさん。彼もまた、「料理の鉄人」に挑戦者として出演。アーティストのような風貌で、作る料理も芸術的。インスピレーション溢れる独創的で美しい料理で“厨房のピカソ”とも呼ばれている彼は、鹿賀さんの一番印象に残っている料理人だという。そのピエール・ガニェールの料理が東京でも味わえる。赤坂のANAインターコンチネンタルホテル東京の36階、ピエール・ガニェール東京店。ここでは、ガニェールさんのもとで約15年従事し、彼のスピリットや感性を受け継ぐ赤坂シェフが腕を振るう。「岩牡蠣のショー・フロア」は、岩牡蠣にバナナを合わせるという意外な組み合わせで、何よりその見た目の美しさは、アート作品そのもの。インスタ映え間違いなしの一品。そして、鹿賀さんが最も驚かされた料理が「キジハタのポワレ」。“夏のふぐ”とも称される高級魚キジハタを皮面を焼き(=ポワレ)、身をソースで茹でる(=ポシェ)。異なる調理法を組み合わせるのが、ピエール・ガニェールの料理の特徴で、しっかりとした食感と素材の美味しさが味わえる一品。

    *店舗情報:
    「ピエール・ガニェール東京店」
    東京都港区赤坂1丁目12-33
    ANAインターコンチネンタルホテル東京36F

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    ■母の手作り牛肉コロッケ

    人生最高のアイアンシェフ

    鹿賀丈史さんの“人生最高のアイアンシェフ”は、母親。父や息子たちがご飯を食べ終わるまで自分は食事をしなかった古風な優しい人で、料理好きだったという母。中でも、鹿賀さんが大好きだったのが「手作りのコロッケ」。具材は、ジャガイモの他、千切りにした玉ねぎ、大きめにカットした牛バラ肉。味付けは醤油ベースで、大きめの肉と玉ねぎがゴロゴロ入ったコロッケ。普通のコロッケとは異なる、まさに母親オリジナルの一品。鹿賀さんは幼い頃、台所から牛肉と玉ねぎを炒める香りがしてくると、「今日はコロッケだ!」とテンションが上がった思い出が懐かしいという。「料理の鉄人」で一流シェフの作る絶品料理を味わい、美食を極めたと言いてもいい鹿賀丈史さん。しかし人生67年を振り返ってみると、“人生最高のアイアンシェフ”は母親以外に考えられず、母親が作ってくれた料理こそが“美味しい”の原点だと語った。

この後、何食べる?

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    ■きのことろろ鍋

    常連客オススメ「秋の味覚!きのこ鍋料理」
    by YOUさん

    素材にこだわったヘルシーな家庭料理などが人気の店「森の机」。ここで秋の味覚キノコを贅沢に使った「きのことろろ鍋」が味わえる。具材は7〜8種類のキノコ、鶏肉、豚肉など。仕上げに、とろろをたっぷりとかけていただく、まさに秋を感じるのにピッタリな一品。

    *店舗情報:
    「森の机」
    東京都渋谷区恵比寿南1-18-9 Time Zone ヒルトップビル3階

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