人生最高レストラン

毎週土曜 よる11時30分

放送内容

2017.9.2

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ゲスト 服部幸應さん

常連客 高橋みなみさん、高橋茂雄(サバンナ)さん

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    食べる時は○○じゃなきゃダメだ!

    学校法人服部学園・理事長、服部栄養専門学校・校長を務める服部幸應さんは、これまで数多くの料理人を育て上げ、日本料理界の発展に貢献してきた。食育を提唱し、日本に根付かせた人物で、また美食ブームを巻き起こした伝説のグルメ番組「料理の鉄人」では、有名シェフたちの料理を巧みに分析。今や料理評論家として日本を代表する存在。父親から幼少の頃より、食の英才教育を受け、圧倒的な食への探究心でその道を極めた服部さんが、71年の人生で出会った最高においしかったものとは?

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    ■上タン塩

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    ■シャトーブリアン

    白金 焼肉は…炭火じゃなきゃダメだ

    東京・白金の閑静な住宅街。今も残る古き良き商店街の一角にある、焼肉の名店「金竜山」。東京で一番予約が取りづらいと言われ、実際に半年先まで予約で満席という超人気店。常連客への配慮からメディアへの露出を控えるこの店の撮影が許されたのは、開店以来40数年通い続けている服部さんだからこそ。人気の理由は、もちろん最高級の肉。冷凍ではなく、精肉を氷漬けされた状態で仕入れている。服部さんが焼肉でこだわるのが、炭火。炭火の上で網を回転させて火加減を調整しながら焼く。焼いた時に炭に脂が滴り、煙が周りにいい香りを漂わせる…それが焼肉の美味しさを一層際立たせるのだという。

    ■上タン塩
    筋に逆らって斜めにスライスすることで、
    ほどよい硬さになる。肉を噛んだ時に絶品となる
    金竜山ならではの極意。

    ■シャトーブリアン
    牛肉の最上級部位と言われる、ヒレの中で最も太い部分。
    金竜山では包丁を入れた固まりをそのまま直立して焼き、
    周りに焼き目を付けたらバラして、再び焼く。
    71歳の服部さんはこれをペロリと平らげてしまう。

    *店舗情報:「金竜山」
    東京都港区白金3-14-1

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    ■三国温泉 料理旅館 望洋樓

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    ■越前 蟹の坊

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    ■三国湊 甘海老てんこ盛り丼

    福井 越前ガニより…甘海老じゃなきゃダメだ

    福井県の港町、坂井市三国町にある料理旅館・望洋樓。全部屋が日本海を一望できる癒しの宿。
    ここで“福井県の食育伝道師”を務める服部さんは、越前ガニを超える衝撃的な味に出会った。
    それが、望洋樓直営店・越前蟹の坊で食べられる「三国湊 甘海老てんこ盛り丼」。甘海老の頭だけを大量に醤油に漬け込んだ特製ダレに絡めた甘海老の身を50匹ほど熱々のご飯にたっぷりかけた何とも贅沢な丼。初めて食べた時に服部さんは、その美味しさに一気にかきこんでしまった。

    *店舗情報:
    「越前 蟹の坊」
    福井県坂井市三国町宿1丁目16

    「三国温泉 料理旅館 望洋樓」
    福井県坂井市三国町米ヶ脇4丁目3-38 越前加賀国定公園内

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    ■比良山荘

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    ■熊肉(ツキノワグマ)

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    ■月とスッポン鍋

    滋賀 死ぬ時は…じゃなきゃダメだ!

    服部さんの“人生最高の一品”は、滋賀県大津市の山間、葛川坊村町(かつらがわぼうむらちょう)にある料理旅館・比良山荘の「月とスッポン鍋」。琵琶湖産・天然スッポンの旨味が凝縮した出汁でツキノワグマの肉を煮る、贅沢極まりない鍋料理。限られた時期にしか獲れない希少な山の幸・比良山のツキノワグマの肉は、獣特有の臭みも全く無く、アクもほとんど出ない。木の実をたっぷり摂っているため、ほのかに木の実の香りがしてイベリコ豚のようで、甘く、やわらかく、とろける味わい。また分厚くしっかりとした脂肪は、上品だけどコクと深みがある。服部さん曰く、表現しようのない…この世のものとは思えない美味しさ。実は服部さんは「美味しい熊鍋がありますから」と長年ずっと勧められていたが、食指が伸びず躊躇していた。それが今から7年前、初めて食べた瞬間、衝撃が走り、「“最後の晩餐”は絶対にコレしかない!」と決めてしまったとか。まさに「香り」と「味わい」が一体となった人生最高の一品。

    *店舗情報:「比良山荘」
    滋賀県大津市葛川坊村町94

この後、何食べる?

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    常連客オススメ「無添加 焼きそば BAR チェローナ」
    by 高橋みなみさん

    ステーキ・ハンバーグの専門店「ミート矢澤」系列の焼きそば専門店。
    国産小麦をブレンドして作ったモチモチの麺に国産の肉、野菜を使った、こだわりの無添加焼きそばがオススメ。
    店内はカウンターで、夜はお酒を飲みながら季節の食材を生かした鉄板料理を味わえるバルになる。もちろんシメには焼きそば。

    *店舗情報:「無添加 焼きそば BAR チェローナ」
    東京都港区白金1-3-14 スリーエムコーポ 1F

過去の放送内容

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