人生最高レストラン

毎週土曜 よる11時30分

放送内容

2017.5.13

写真

ゲスト 三國清三さん

常連客 朝比奈彩さん、ピエール瀧さん

Today's Menu
「世界のMIKUNIが認めた味」

  • 写真
    写真
    写真

    ■焼き魚(キンキ)

    写真
    写真

    ■ホヤの刺し身

    気仙沼「世界一の焼き魚」

    カジキマグロ、カツオ、サメなどの水揚げ日本一を誇る宮城県気仙沼港の近くにある魚介料理店。三國シェフが絶賛する「焼き魚」は、あのグルメ漫画「美味しんぼ」にも登場しており、「ここの焼き魚は日本一!というより世界一!!」と紹介されたほどの逸品。店主の村上さんは、まさに“魚に命をかけている”人物。「世界一美味しく魚を焼いてあげたい」という強い思いから、独自に焼き方を探求。炭火で魚を焼く際に滴る油で隣り合う魚に匂いがつかない焼き方を開発したり、魚ごとに一番合う竹串を一本一本手作りしたりするなど、徹底的にこだわり抜いた、まさに「世界一の焼き魚」がいただける。三國シェフのオススメは、気仙沼ではおめでたい時に食べるという「キンキ」。最高に焼きあがった身はプルプルしていて、たまらなく美味しい。そして絶対外せないのが、残った骨で作る極旨スープ。醤油にネギと生姜を入れたスープに、骨から出る風味と旨味が混ざり合った究極の一品。
    もう一つのオススメが、「ホヤの刺身」。宮城県が養殖日本一のホヤは、三國シェフ曰く「甘味・塩味・酸味・苦味・うま味の五味すべてが含まれた唯一の食材」で、この五味を12歳くらいまでに味わって味覚を鍛えると脳が刺激されて「聞く」「触る」「見る」「嗅ぐ」「味わう」の五感の感性が開くという。三國シェフの現在があるのも、北海道の港町である増毛町に育ち、漁師の父親の影響で、幼少時から、新鮮なホヤを生でおやつ代わりに食べてきたからこそだという。
    ちなみに、この店は2011年の東日本大震災で流されてしまったが、その後に店主はあえて「もっと海に近づく」と、気仙沼湾の真向かいに再オープン。気骨のある店主が、その日最高の魚を最高の状態で提供してくれる。

    *店舗情報:「福よし」(宮城県気仙沼市魚町1-6-7)

  • 写真

    ■牛すじの醤油フォンデュ

    写真

    ■はまぐり焼うどん

    赤坂「週3で通うアレ」

    2016年3月、赤坂の裏路地にオープンした知る人ぞ知るお店。三國シェフは、後輩でもあり、同じく世界が認める料理人・脇屋友詞シェフ(「Wakiya一笑美茶樓」オーナーシェフ/フジテレビ「アイアンシェフ」で“中華の鉄人”として出演)から教えてもらい、今では週3で通うほど、大のお気に入り。ちなみに、服部幸應さんに紹介したらハマったという。店主は、神戸の人気割烹「花れんこん」などを手掛けた料理人兼プロデューサーで、料理だけでなく店の雰囲気にもこだわっている。6人程度でいっぱいになる店内は、一人で訪れても皆で食事を楽しめる雰囲気で、三國シェフは気兼ねなく癒される時間を過ごせるという。
    オススメは、鹿児島産黒毛和牛を使った「牛すじの醤油フォンデュ」。醤油ベースだけどミルキーな味わい。生卵につけていただく。そして、三國シェフが必ず〆めでいただくという「ハマグリ焼うどん」。はまぐりの出汁が効いた、和風イタリアンな味わい。

    *店舗情報:「神戸ごはん田中屋」(東京都港区赤坂6-10-39 ソフトタウン赤坂)

  • 写真
    写真

    ■瓢亭玉子

    京都「400年おいしいアレ」

    約450年前、京都南禅寺の腰掛茶屋として創業した「瓢亭」。創業当時からの建物「くずや」と呼ばれる茅葺の茶室が今も残り、長きにわたって研ぎ澄まされた料理は、今や京料理の代表と謳われている。第3,9代内閣総理大臣の山縣有朋、松下幸之助など各界の著名人たちに愛された名店で、8年連続ミシュラン3ツ星にも輝く、日本・京都を代表する老舗料亭。
    料理は、季節ごとに最高の食材を使った懐石料理を味わうことができる。例えば、「明石の鯛」はメスで決まったサイズしか使用しないというこだわりよう。三國シェフ曰く、「フランス料理は足し算、中国料理は掛算、日本料理は引き算。そして瓢亭の料理は、『引き算の極み』」だという。名物は、「瓢亭玉子」や季節限定の「朝がゆ」。世界中からこれらを目当てに訪れる人が絶えないほど。三國シェフの“人生最高の一品”でもある、名物の「瓢亭玉子」は、400年前から変わらない、秘伝の味。冷蔵庫もない400年前は、お店で魚や肉を生で食べる習慣がなかった時代。その当時に、半熟状に茹でた卵は革命的な料理として、大ブームになったという。その「瓢亭玉子」と三國シェフが出会った背景には、2人の偉大な人物が関係していた。フランス修業時代、「厨房のダ・ヴィンチ」「神に一番近い料理人」とも称された師匠アラン・シャペル氏に三國シェフは、「君の料理は洗練されていない」と言われ、「日本人の自分が作るフランス料理はどうあるべきか」思い悩み帰国。そんな三國さんに“気付き”を与えてくれたのが、フランスで偶然知り合った東大寺管長の北河原公典さんだった。北河原さんは三國シェフを「瓢亭」に連れて行き、「瓢亭の料理」を通して、何も語ることなく、大事なことに気づかせてくれた。それから時が経ち、三國シェフのお店を訪れた師匠のアラン・シャペル氏は、日本の食材をフレンチに取り入れた三國シェフの料理を『ジャポニゼ』と言って認めてくれた。

    *店舗情報:「瓢亭」(京都府京都市左京区南禅寺草川町35)

この後、何食べる?

  • 写真
    常連客オススメ「焼き鳥 ゑびす」
    by 朝比奈彩さん

    店先に漂う匂いに誘われて思わず立ち寄りたくなる路地裏の名店。串焼きはどれも一本一本丁寧に焼き上げ、甘辛いタレで味わうのがオススメ。人気の白レバーは、絶妙の焼き加減で臭みがなくプリプリとした食感で、たっぷりかかった小ネギが美味しさを引き立てる。

    *店舗情報:「焼き鳥 ゑびす」(東京都渋谷区恵比寿南2-1-1大森ビル 1F)

過去の放送内容

Copyright© 1995-2017, Tokyo Broadcasting System Television, Inc. All Rights Reserved.