リンゴの皮をむいて、そのままにしておくと色がかわるよね。じつは、しょくぶつには酵素（こうそ）というたんぱくしつがあるんです。その酵素（こうそ）というのはいろいろなはたらきをします。ダイコンはすりおろされて空気にふれるとからくなる酵素（こうそ）があるんです。それは、ミロセナーゼというんです。そのミロセナーゼは、ダイコンのかわのしたにあります。ただ、ダイコンはにるとからくないでしょ。これは、にた時のねつによってミロセナーゼなどのからい酵素（こうそ）がこわれてしまうんですね。そのために、からみがなくなって甘くなってしまうんですよ。

東京農業大学：小泉　武夫　先生