フェイク料理レシピ

グッチ裕三さんのフェイク料理レシピ

かまぼこと舞茸を使ったフェイク・チキン南蛮

材料(1人分)

  • かまぼこ 30g
  • 舞茸 45g
  • チキンコンソメ (固形) 1/2個
(A)
  • 片栗粉 25g
  • 強力粉 25g
  • 卵白 小さじ2
フェイク鶏皮
  • 油揚げ 1/2枚
  • サラダ油 適量
  • 天ぷら粉 大さじ4
  • 卵 1個
  • 水 適量
南蛮酢
  • 酢 大さじ1
  • 砂糖 大さじ1
  • 醤油 大さじ1

作り方

  1. かまぼこはスライサーで縦に薄くスライスし、舞茸は軸をのぞき軽くほぐす。
  2. (1) を耐熱容器にのせ、チキンコンソメを混ぜたら、600W の電子レンジで3分加熱。
  3. ボウルに (2) と (A) を入れて全体に混ぜる。
  4. 縦半分に割った油揚げを裏にかえし、(3) を塗り広げる様にのせる。
  5. フライパンにサラダ油を入れて熱し、(4) の両面を焼く。
  6. (5) に衣をつけて、170°に熱した揚げ油で両面がきつね色になるまで揚げる。

ヨーグルト・たくあん・らっきょうを使ったタルタルソース

材料(2人分)

  • 水切りしたプレーン・ヨーグルト 100g
(A)
  • 固形コンソメ 1/2個
  • 塩 小さじ1/4
  • 練乳 小さじ1
  • らっきょう 20g
  • たくあん 20g
  • 茹で卵 (白身のみ) 1/2個
  • パセリ 適宜

作り方

  1. ヨーグルトの水を切りったらボウルに入れ、(A)を加えてよく混ぜる。
  2. らっきょう・たくあん・茹で卵(白身)をみじん切りにする。
  3. (1)に(2)を加え混ぜたら、好みでパセリを入れる。

卵黄とハチミツを使ったフェイク・モンブラン

材料(1個分)

フェイク・マロンクリーム
  • 卵黄 2個
  • ハチミツ 4g
  • 生クリーム 7g
  • バター 3g
  • 砂糖 10g
  • 水 大さじ1
  • スポンジ 6g
  • ホイップ 7g

作り方

  1. フライパンにバターを入れて熱し、中火で加熱して焦がしバターを作る。
  2. フードプロセッサーにフェイク・マロンクリームの材料を入れ滑らかになるまで撹拌する。
  3. スポンジの中央にホイップクリームをのせたら、(2)をモンブラン用の口金を使ってドーム状になる様に絞りだす。

カシューナッツとはんぺんを使った
カロリー3分の1のフェイク:あん肝ポン酢

材料(8切れ分)

  • カシューナッツ 100g
  • 水 大さじ5
  • はんぺん 1/2枚 (60g)
  • さばの水煮缶の汁 大さじ3
  • ナンプラー 大さじ2
  • パプリカパウダー 適量
  • ゼラチン 10g (※4倍の水で戻し湯煎で溶かす)
  • ポン酢 適量
  • 紅葉おろし 適量
  • 白ネギ (たたく) 適量
  • 青ねぎ 適量

作り方

  1. フードプロセッサーにカシューナッツと水を入れてペーストにする。
  2. (1) にはんぺん、さばの水煮缶の汁、パプリカパウダー、ナンプラー、ゼラチンを加え滑らかになるまで混ぜる。
  3. バットにラップを敷き、2を流し入れて全体に広げ、表面に水で溶いたパプリカパウダーであん肝の模様を描き、冷蔵庫で2時間冷やし固める。
  4. (3) をロール状に巻く。
  5. (4) を冷蔵庫に入れてなじませたら、1.5cm 幅に輪切りする。
  6. 皿に盛り、薬味をのせ、ポン酢をかければ完成。

かんぴょうとカリフラワーを使ったフェイク:メンチカツ

材料(2個分)

  • かんぴょう 40g (※塩もみして流水で洗う)
  • カリフラワー 40g
  • しいたけ (粗みじん) 5g
  • たまねぎ (粗みじん) 15g
  • ラード 3g
  • 牛脂 6g
(A)
  • しょうゆ 大さじ1
  • 水 150ml
  • 白こしょう 少々
【肉汁ジュレ】
  • ビーフコンソメ 1個
  • 水 50ml
  • ゼラチン 10g (※水40mlで戻す)
  • 小麦粉 適量
  • 水 適量
  • 生パン粉 適量
  • サラダ油 適量

作り方

  1. かんぴょう、カリフラワーなどの野菜を粗みじんに切る。
  2. フライパンにラード、牛脂を入れて1を炒めたら、(A) を入れる。
    ひと煮立ちしたら小麦粉を加え、ねっとりとしたそぼろ状になるまで炒める。
  3. (2) にたまねぎを加えたら、バットに広げ粗熱をとる。
  4. ビーフコンソメを水に溶かし、戻したゼラチンとよく混ぜたらバットに広げて冷やし固め、肉汁ジュレを作る。
  5. (3) の半分の量を手にとり、4の肉汁ジュレを5gくるんで円形に成形する。
  6. (5) に小麦粉、パン粉で衣をつけ、170°に熱した揚げ油で4分くらい揚げれば完成。

ゴマ豆腐を使ったフェイク:ふぐ白子の天ぷら

材料(12個分)

  • ゴマ豆腐 1パック (120g)
  • 生クリーム 25g
  • いりこだし (粉末) 3g
  • 天ぷら粉 適量
  • 水 適量
  • サラダ油 1,000ml
  • 山椒粉 適量
  • 塩 適量
  • すだち 3個

作り方

  1. フードプロセッサーにゴマ豆腐を入れる。
    そこに食感になめらかさを出し、さらにゴマの風味を抑えるために
    生クリームを入れる。
    次に、ふぐの白子の魚っぽい味を出すため、いりこだしを入れる。
    それをなめらかになるまで撹拌する。
  2. ティースプーン2杯分くらいをラップに包み、白子のような丸い形に成型。
    冷やして固める。
  3. (2) に水溶きの天ぷら粉をくぐらせ、衣が固まるまでさっと揚げれば完成。
    山椒、塩、すだちを添える。

イカを使ったフェイク:あわびのやわらか煮

材料(2人分)

  • モンゴウイカ (5mm 厚に切る、12切れ) 30g
(A)
  • オイスターソース 小さじ2
  • 鶏ガラスープの素 大さじ1
  • 水 100g
(B)
  • 醤油 小さじ1/2
  • オイスターソース 小さじ1
  • 酒 小さじ2
  • 砂糖 小さじ1/2
  • 鶏ガラスープの素 小さじ1/2
  • ねぎ油 大さじ2
  • 水 50ml
  • 水溶き片栗粉 適量
  • ブロッコリー 適量
  • にんじん (飾り切り) 適量

作り方

  1. イカを 5mm 厚でスライスし、角をクッキーの型抜きで切り取り、
    アワビの形にフェイク。
  2. 耐熱ボウルにイカと (A) を入れ、旨味をプラス。
  3. (2) をラップなしで、電子レンジ (600W) で2分加熱。
    イカがやわらかくて歯ごたえのあるあわびのような食感に。
  4. あら熱がとれるまで10分ほど置くことで、味がしっかり浸み込むだけで
    なく、イカの表面に色も浸み込み、より一層あわびのような見た目に。
  5. 小鍋に (B) を入れ、ひと煮立ちしたら (4) を投入し、
    手早く水溶き片栗粉でとろみをつける。
    ブロッコリー、にんじんなどあしらった皿に盛りつければ完成。

高野豆腐を使ったフェイク:カツサンド

材料(1人分)

  • 高野豆腐 1個
  • トマトジュース 160ml
  • ラード 大さじ1
  • 小麦粉 適量
  • ポークコンソメ 1/2個
  • パン粉 適量
  • 揚げ油 適量
  • 食パン (8枚きり) 2枚
  • バター 小さじ1/2
  • マスタード 小さじ1/4
  • レタス (千切り) 1/3枚
  • きゅうり (うすぎり) 3枚
ソース
  • トンカツソース 大さじ1
  • ケチャップ 大さじ1/2
  • 生クリーム 小さじ1

作り方

  1. 高野豆腐を水で戻し、流水で洗い、トマトジュースにつけて全体になじませすぐにしぼる。
  2. ラードを熱したフライパンに入れ、ターナーで押さえつけながら厚さ 1cm 程度になるように両面を焼く。
  3. 水 (分量外) で溶いた小麦粉、パン粉の順に衣をつけ、170度に熱した油できつね色になるまで揚げる。
  4. とんかつソース、ケチャップ、生クリームを分量通りに混ぜ、カツサンドソースを作る。
  5. 食パンにバター、マスタードを塗りレタス、きゅうり、豆腐カツを加えお好みの形に切って出来上がり。

焼き豆腐を使ったフェイク:バンバンジー

材料(1人分)

  • 焼き豆腐 1/2丁
  • 鶏がらスープの素 大さじ1
  • きゅうり 1/4本
  • カシューナッツ (砕く) 3粒
  • ピンクペッパー 0.5g
バンバンジータレ
  • ごまだれ 50g
  • しょうが汁 大さじ1/2
  • ごま油 大さじ1/2
  • ラー油 小さじ1/2
  • 砂糖 小さじ1/2
  • ねぎ (みじん切り) 大さじ1

作り方

  1. 鍋に湯を沸かし鶏がらスープ、焼き豆腐をいれて10分煮る。
  2. (1) をおよそ 2kg の氷水で冷やしながら重しをすると水分が出て豆腐がササミっぽい食感に!
    ※ちなみにより食感を鶏肉っぽくするには
    (2) の前にオーブンに、余熱なし 200℃ で30分〜1時間程度焼くと水分がより抜けます!
  3. 薄くなった豆腐を削ぎ切りにし、鶏肉のように切る。
  4. 千切にしたきゅうりの上にフェイク鶏肉をのせ、タレ、カシューナッツ、ピンクペッパーをあしらう。

かつお節のだしガラを使ったフェイク:ハンバーグ

材料(4個分)

フェイク・ハンバーグ
  • だしガラ (かつお節およそ80〜100g分) 240g
  • ごぼう (茹でてあらみじん切り) 60g
  • スライスチーズ 4枚
(A)
  • たまねぎ (みじん切り) 120g
  • パン粉 25g
  • 小麦粉 (強力粉) 40g
  • 牛乳 60ml
  • ナツメグ (粉末) 小さじ2
  • ビーフコンソメ 2個
  • サラダ油 90g
  • ラード 大さじ8
デミグラスソース
  • デミグラスソース (缶) 1個
  • 赤ワイン 120ml
  • バター 20g
  • 白こしょう 適量

作り方

  1. だしガラをざく切りにして、かつお節感をなくし、ひき肉のようなふんわり食感に!
  2. (1) をボウルに1に入れたら、(A) を加える。
    さらに、ごぼうを加え、軟骨のような歯ごたえをプラスし、こだわりハンバーグ感を演出!
  3. (2) をよくこねたら、4等分の小判型にして、両面をこんがりと焼く。
  4. (3) にチーズをのせ、デミグラスソースをたっぷりとかければ完成!

舞茸を使ったフェイク:カキフライ

材料(2人分)

  • 舞茸 1パック
  • オイスターソース 適量
  • あおさのり 適量
  • 天ぷら粉・水 各 1/2カップ
  • パン粉 適量
  • サラダ油 適量
  • キャベツ(せん切り)
  • レモン(くし形切り)
  • とんかつソース

作り方

  1. 舞茸をカキの大きさくらいに手で裂く。
  2. 舞茸にオイスターソースを軽くつけ “カキの風味” を加える。
    さらに、あおさのりをつけ “カキの磯臭さ” を加える。
  3. (2) を水で溶いた天ぷら粉にくぐらせてから、パン粉をまぶしつけることで “ふんわり食感” がプラスされた衣になる。
  4. (3) を約180℃の油で揚げ、余分な油を切って皿に盛り付けキャベツ、レモンを盛り合わせ、とんかつソースを添える。

エリンギを使ったフェイク:松茸ご飯

材料(4人分)

  • エリンギ 3本
  • 酒、だし醤油(なければめんつゆ<ストレート>) 各大さじ1
  • 米 3合
  • 即席お吸い物の素(松茸風味) 2袋
  • だし醤油 大さじ1
  • 木の芽 少し

作り方

  1. 米は炊く30分前にとぎ、ザルに上げる。
  2. エリンギは縦に薄切りにして、見た目を松茸に近づける。
  3. 鍋に (2) のエリンギを入れてから、酒、だししょうゆを加えて中火で汁気がなくなるまでいりつけて “松茸風の色とうまみ” を足す。
  4. 松茸風の香りづけのために即席お吸い物の素を茶こしなどでこしながらお湯 (適量) に溶かし “松茸のだし” を抽出。
  5. (1) の米を炊飯器の内釜に入れ、(3) のエリンギをのせる。
    さらに (4) を加え、炊飯器の目盛り通りに水 (分量外) を加えてひと混ぜし、スイッチを入れ、普通に炊く。
  6. 炊き上がったらさっくり混ぜ、器に盛り、木の芽を飾る。

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