この差って何ですか?

毎週火曜よる7時

過去の放送内容

2019年9月10日

(1)「鮭」と「サーモン」の差

(写真)

専門家:辻明宏(くら寿司 広報部 宣伝部)、中尾晋(全日本サーモン協会 代表)

この差は…
「鮭」は「生」では食べられないが、「サーモン」は「生」でも食べられるか どうか
「サーモン」は、餌が管理された「養殖の鮭」のこと。

◯回転寿司の「鮭」は、英語「サーモン」?
回転寿司チェーン、「くら寿司」で、お寿司の名前を見てみると、「まぐろ」、「えび」、「あなご」と、どれも日本語で書いてある!しかし、「鮭」だけは、日本語の「鮭」ではなく、英語の「サーモン」。
多くの方が、「鮭」と「サーモン」は同じモノだと思っているが、実は違う!一般的には「サーモン」って「生」で食べることができるもので、「鮭」は「生」では食べられない!回転寿司に並んでいるものは、ほとんど「生」の魚なので、「鮭」ではなく「サーモン」!

◯「鮭」は「生」で食べられない?
ではなぜ、「鮭」は「生」では食べられないのに、「サーモン」は「生」でも食べられるのか?「鮭」と呼ばれるものは基本的に「天然のモノ」!天然は、エサとして「オキアミ」を食べる。その「オキアミ」がたまに「アニサキス」と呼ばれる寄生虫を食べたりする。そのため、たまに寄生虫を持ったものが出てしまう!よって、「生」で食べてしまうと、腹痛を起こしたりすることもあり、「鮭」は生で食べず、基本先には火を通して食べるようになっている!
一方、「サーモン」というのが基本的に全部、「養殖のモノ」!養殖の鮭である「サーモン」は、「オキアミ」ではなくて、代わりに「魚粉」であるとか「植物性のたんぱく質」を混ぜたペレット状のエサを与えている。そのため、「アニサキス」とか寄生虫は絶対入らないので、基本的にすべて「生」で食べられる!この特別に生食用に「養殖した鮭」のことを、日本では「サーモン」と呼んでいる!

◯「鮭」と「サーモン」、なぜ名前を変えたのか?
なぜ、天然は「鮭」、養殖は「サーモン」と、わざわざ名前を変えているのか?そもそも、その昔、日本には生で食べられるの「養殖のサーモン」はなく、基本的には加熱して食べる「天然の鮭」しかなかった!しかし 「鮭・マス類」の「漁獲量・生産量」世界一のノルウェーでは、1970年代から「鮭」の養殖が行われており、「鮭」を生で食べることができた!
そこで、1986年、日本で漁業の仕事をしていたノルウェー人のビョーン・エイリク・オルセンさんが養殖した生の鮭を日本に持ち込めば、売れるかもしれないと考えた!ただ、「鮭」って名前では、寄生虫がいると思って売れないから、「鮭」と区別して「サーモン」と名付けた!

◯回転寿司の「顔」、「サーモン」の地道な努力とは?
そして、オルセンさんが目をつけたのが、1980年代に増え始めていた、「回転寿司」!当時、回転寿司店では、様々な「安くて」「新しい」メニューの開発に挑戦していた。そこに「サーモンの寿司」を売り込んだところ、大ヒット!その後も、回転寿司店に、ノルウェーの首相が訪れ、直々に「サーモンの寿司」をふるまう、キャンペーンや「サーモンのお寿司」を表現した一風変わった「創作ダンス」のプロモーション映像を作成するなど、国を挙げて「サーモンのお寿司」をアピールした!この地道な努力が実を結び、オルセンさんが初めて日本に「サーモン」を持ち込んで30年、今では、【「回転寿司」でよく食べるネタランキング】8年連続、第1位!となり、回転寿司の「顔」となった!

◯日本全国のご当地「サーモン」とは?
実は現在、日本でもサーモンの養殖が行われるようになっていまして、全国各地で80種類以上のご当地サーモンが造られている!
例えば、こちら、愛媛県の「宇和島みかんサーモン」!「愛媛県の水産業者」と「くら寿司」が共同開発した「サーモン」!滋賀県の「びわサーモン」は、「サケ・マス類」の中でも、最上級の旨味を誇ると言われる「琵琶湖」にしかいない天然の「ビワマス」を、15年もの歳月をかけ、養殖に成功した!

(2)「モノマネが得意な人と」「得意じゃない人」の差

(写真)

専門家:渡邊雄介(国際医療福祉大学 東京ボイスセンター長 教授)

この差は…
「声帯」や「舌」、「喉ちんこ」を自由自在に使えるか どうか
今回、モノマネ芸人ホリを、最新の医療機器を使って、科学的に徹底分析!

◯「モノマネが得意な人」を科学的に徹底分析!
「モノマネが得意な人」と「得意ではない人」がいるが、「モノマネが得意な人」の「のど」や「口」は、「普通の人」と、どのように違うのか!?そこで、「モノマネが得意な人」のカラダを、最新の医療機器を使って、科学的に徹底分析したところ、驚きの身体能力が発覚した!

◯「モノマネが得意な人」はどのような違いがあるのか!?
今回、「モノマネが得意な人」の「口」や「のど」は、「普通の人」と、どのように違うのかを、モノマネ芸人のホリさんに協力してもらい、モノマネしている時の「口の中」や「喉の動き」を「内視鏡」と「MRI」を使って、撮影!すると、ホリさんは、声を出す「声帯」だけではなく、なんと!「舌」や「のどちんこ」も、普通の人より、鍛えられている事が分かった!そこで、この3箇所が、どのように鍛えられているのかを分析!
まずは「声帯」!そもそも「声帯」というのは、このように息を吸うと開く。声を出すと、これがくっついている。肺からの空気「呼気」によって、「声帯」が振動して声になる。この「声帯」を動かしているのは、「声筋」というもの。ホリさんは、「声筋」の力で、「声帯」の開き具合を、絶妙に調整しながら、様々な人の声を出している!
続いては、「舌」の使い方!なんと、ホリさんは、「声帯」だけでなく、「舌」の形も変えて、様々な人の声を出している!
最後は、「声帯」や「舌」にも増してスゴイのが「喉ちんこ」!実は、モノマネ芸人の方は、「喉ちんこ」を自由自在に使うこと、動かすことができる!なんと「喉ちんこ」を後ろに倒し、隙間を完全にふさいでいる!では、なぜ 「喉ちんこ」を倒して、奥の隙間を塞ぐと、YOUさんのような声が出せるのか?通常、声というのは、口からと隙間を通って「後鼻孔」を通って、鼻からと 口と鼻から声が出ている。実は、蓋をすると、「後鼻孔」のほうが鼻に抜けなくなり、YOUさんのように鼻から出る声が詰まってしまって、鼻にかかった声が出る!通常の人は到底できません、ホリさんだからできるということになる!

◯YOUさんのような声が出せる裏技を伝授!?
ホリさんの場合は、「喉ちんこ」を動かすという、特殊技術を駆使して、YOUさんのモノマネをしているが、今回、ホリさんに、「喉ちんこ」を動かさなくても、YOUさんのような声が出せる「裏技」を教えてもらった!
YOUさんのモノマネは、鼻から全く息を抜かないが、皆さんがやる場合は「鼻をつまんで下さい」とのこと!鼻から抜けてしまうので、鼻をつまんで吐息で喋って少し高めで喋るとYOUさんのモノマネがやりやすくなる!

(3)大手メーカーの冷凍食品の差「冷凍チャーハン」

(写真)

専門家:味の素(田中宏樹、芳村友貴)、ニチレイ(松田大資、蕪山亮介)、マルハニチロ(林聡史、徳善好美)

この差は…
【炒め方】、【味付け】、【具材】をどうこだわっているか どうか
「冷凍チャーハン」の販売シェアは、上位3社がほぼ100%を占めており、三つ巴の戦い。

◯「冷凍食品」の市場規模は、7,000億円以上!
忙しい現代人にとってありがたい「冷凍食品」!利用者は、年々増え続けており、現在、その市場規模は、7,000億円以上!そんな「冷凍食品」の中で、特に売上げを伸ばしているのが、「冷凍チャーハン」!
「家のはベチョベチョと水っぽいけど、冷凍チャーハンは ちゃんと中華料理屋で作ったみたいなパラパラしてて、モチモチしていて、凄い美味しい!値段安いのにね!」、「冷凍庫にはあるかな、いつも!」、「子供が留守番している時に自分で、チャチャっと出来て、サッと食べられるので」など、街行く皆さんも大絶賛!
そんな「冷凍チャーハン」の販売シェアは、上位3社がほぼ100%を占めており、三つ巴の戦いになっている!その王者に君臨するのが「ニチレイフーズ」の「本格炒めチャーハン」!発売以来、なんと18年連続売上げNo.1を記録!そして、王者「ニチレイフーズ」を追うのが「味の素冷凍食品」、「マルハニチロ」の2社!そこで今回は、大手3社の商品開発担当がスタジオに集結!各社の【冷凍チャーハンの差】を徹底比較!!

◯各社の「冷凍チャーハン」のパラパラに仕上げる【炒め方】とは?
まずは業界最大手「ニチレイフーズ」の『本格炒め炒飯』!その「炒め方」のこだわりは、総工費30億円!独自の3段階炒め製法!当社では、プロの料理人が中華鍋で、チャーハンを炒める工程を忠実に再現する為に、あえて、3段階で炒める機械を作って、その機械に30億円!まず、1段階目の機械!ここでまず、卵を入れて、ご飯を入れて、かき混ぜる!これによって、ご飯の周りに卵がコーティングされて、パラパラになるような形になっている!続いて、2段階目の機械!250度以上の熱風を吹き付けて、余分な水分を飛ばす!そうする事によって、さらにパラパラに香ばしく、風味豊かになっている。そして、3段階目の機械で仕上げ炒め!最後に「3段階目」でゴロゴロ焼豚を混ぜながら、最後の仕上げ炒めをしている!これによって、焼豚がふっくらジューシーになるっていう事と、全体的に味がまとまるというところで、あえて3段階に分けて、炒めている。18年前の2001年は、まだまだ1段階で炒める工程をやっていて、2015年に3段階で炒めるようになった!30億円の投資をして、毎年毎年、リニューアル!どんどん味が変わっている!
続いては、業界第2位!「味の素 冷凍食品」の『ザ・チャーハン』!「炒め方」のこだわりは、お米は炊く前に油炒め!さらに「特性釜」で直火炊き!お米を、そのまま炊飯してしまうと、ネバつきが出てしまうので、一度、油で炒める事で、ご飯1粒1粒を油でコーティングしている!そして、お米を炊く時に、もう一つポイントが!中華スープを一緒に入れる事で、ふっくら・パラっと、味の染み込んだご飯に仕上がる工程になっている!これは当社だけが行っている工程!
続いては、業界第3位!「マルハニチロ」の『あおり炒めの焼豚炒飯』!その「炒め方」のこだわりは、中華の名店の「あおり炒め」を再現!世界に一台しかない炒飯ロボット!我が社の社員を赤坂璃宮の「譚オーナーシェフ」の元に弟子入りを1カ月間させ、徹底的に作り方を研究。高級中華料理店のシェフの味を再現できるように、ロボットを造った!各工程で回転速度を変えていて、まずしっかり鍋の温度を上げ、油を敷く!そこに卵を入れ、卵に熱を加えるために、ゆっくりゆっくり炒めていく!こうする事によって、崩れなくて、ふっくらとした卵になる!ほどよく半熟になったところで、ご飯が入る!ここでも、ゆっくり回転、しっかりご飯全体に熱を加えて、プロもやっている鍋肌に押し付けるように、ヘリにぐ〜っと押し付けている!鍋肌の温度にもこだわりがあり、譚先生の鍋の温度を実測して、最高300度まで上げられるように設定している!ここで出てくる炒め香味感は、当社独自であり、ナンバー1だと自負している!ここで注目してほしいのが、調味料と具材を入れたら一気にスピードが早くなる!これにより、水分が飛んで、味ムラのないパラパラとした炒飯になる!

◯各社の「冷凍チャーハン」の【味付け】や【具材】のこだわりとは?
「味付け」や「具材」は、各社、どのような こだわりがあるのか?まずは、業界最大手「ニチレイフーズ」の『本格炒め炒飯』!「味付け」や「具材」のこだわりは、チャーハン専用に開発した焼豚!この焼豚は、焼いて豚肉の旨味を閉じ込めた物をじっくり煮込んで味付けした当社自慢の焼き豚!さらに、この焼豚には、もう一つポイントが!焼豚を作る際に出て来る「煮汁」を炒飯にいれている!隠し味に「煮汁」を入れることで、コクや濃厚な味わいを演出している。
続いて、業界第2位!「味の素 冷凍食品」の『ザ・チャーハン』。「味付け」や「具材」のこだわりは、チャーハンのために厳選した味の素ならではの2つの旨さの素!味の素グループはうま味調味料を開発した会社なので、チャーハンの味付けに最も合う調味料は何かということに非常にこだわって考えている。1つは、「焦がしニンニクのマー油」。香ばしく焦がした「ニンニク」と「ゴマ油」で作った食欲をそそる調味油で、ラーメンの風味付けに使われることも!これを入れることによって、一口食べた後の香ばしい香りが口の中に広がるというのが1つ目のポイント。2つ目は隠し味として、味の素グループが開発した「こく味の成分」。これが、ホタテや魚醤に含まれるアミノ酸のおいしさの部分を粉末にしたもので、当社グループの特許技術を生かしたもの!
続いては業界第3位、「マルハニチロ」の『あおり炒めの焼豚炒飯』!「味付け」や「具材」のこだわりは、はちみつ・黒糖が隠し味!オイスターベースのジューシーな焼豚!まず先ほど言った譚先生は広東料理の第一人者。広東料理と言えばオイスターソース。そこをベースに隠し味はハチミツと黒糖を入れることによって、旨味とコク、そして結構深みのあるような焼豚になっている。

(4)大手メーカーの冷凍食品の差「冷凍餃子」

(写真)

専門家:味の素(谷隆治、谷口玲奈)、イートアンド(松間俊範、平山春奈)

この差は…
【具材】、【皮】をどうこだわっているか どうか
誰でも失敗せずに「羽根つきのギョーザ」を焼ける事がポイント

◯各社の「冷凍餃子」のこだわりとは?
「冷凍餃子」の業界王者は、「味の素 冷凍食品」!業界第2位は、「イートアンド」!2社とも、「具材」や「皮」に、もちろん、こだわりがある!中でも、最もこだわっているポイントが、誰でも失敗せずに「羽根つきのギョーザ」を焼ける事!
「冷凍餃子」を家で焼く時、水を入れすぎて、ベチャっとしてしたり、油を入れすぎて、焦がしてしまう…なんてことがよくあるが、大手2社のギョーザは、絶対に失敗せずに、しかも!「羽根付き」の美味しいギョーザが焼ける「ある工夫」がされていた!
まず業界最大手、「味の素 冷凍食品」の『ギョーザ』!「絶対失敗しないギョーザ」を作るためのこだわりは、「油なし」、「水なし」で、焼ける!「元祖・羽根付きのギョーザ」!まず、火をつける前に、凍ったままのギョーザをフライパンに並べる。フタをして、ここで初めて火をつける。中火で約5分蒸し焼きにする。ちょうど炎の先がフライパンの底にあたるぐらいがベストで大事なポイント!途中でやいている加減を確認しなくても、きちんとできるとのこと!時間さえ、きちんとしていれば、きちんと焼ける!「味の素冷凍食品」の『ギョーザ』は、「水」も「油」も使わないのに、パリッパリの「羽根」が付いた餃子に仕上がるのか?これは、皮の底の部分に少し工夫をしている。皮の底の部分に、水と油などを配合した「羽根の素」というものをつけている。この「羽根の素」が加熱するとこのように溶け出して、そのまま餃子の羽根になるように絶妙な設計がされている!
続いて、業界第2位!「イートアンド」の『大阪王将 羽根つきギョーザ』!「絶対に失敗しないギョーザ」を作るためのこだわりが、「油なし」、「水なし」、さらに「フタいらず」で焼ける「羽根つきの餃子」!保水力が高くて、水分をにがさないような皮を使っているので、しっかり火が通って焼き上げることができる形になる。さらにフタをするよりも、水分が蒸発しやすいので、パリパリジューシーに焼き上げることが出来る!

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