この差って何ですか?

毎週火曜よる7時

過去の放送内容

2019年6月11日

(1)あんぱんの「つぶあん」と「小倉あん」の差

(写真)

専門家:茜太郎(茜丸本舗 会長)

この差は…
「つぶあん」は、普通の小豆
「小倉あん」は、こしあん+大納言小豆 か どうか
京都の「小倉山」の近くで栽培したので、「小倉あん」

◯見た目は一緒!?
今回、都内20軒のパン屋さんに売っている「つぶあんぱん」と「小倉あんぱん」の中身を見比べてみると、どちらも、「粒が残ったあんこ」が入っている。ではなぜ、「つぶあん」と「小倉あん」、2種類の呼び名があるのか?

◯食べてみると全然違う!
今回は、「あんこ」を作り続けて79年の老舗あんこメーカー「茜丸本舗」の工場で調査。
最初に見せてもらうのは、「つぶあん」の製造工程。まず、洗った小豆を、圧力釜にいれ、1時間ほど煮ていく。その後、砂糖と水を入れた鍋に、煮上がった小豆を入れる。さらに煮詰めること90分。「つぶあん」の完成。
続いて、出来立ての「小倉あん」も見せてもらった。見た感じには、違いがわからないが、食べてみると全然違うことがわかる。豆の味がしっかり分かると言うか、ほくほくした感じもある。
実は、「つぶあん」と「小倉あん」には、明確な差があり、生まれた歴史を見ればはっきりわかるという。ちなみに、先に生まれたのが「つぶあん」で、後に生まれたのが「小倉あん」とのこと。

◯「つぶあん・小倉あん 誕生物語」とは
今からおよそ1400年前の「飛鳥時代」。当時、「肉」を食べられなかった僧侶たちが、「肉」の代わりに、煮た「小豆」を食べたのが、「つぶあん」のはじまり。その頃の「つぶあん」は、「砂糖」が入っていなかったので、甘くはなく、ご飯の「おかず」として食べられていた。
その後、「平安時代」。当時、京都で繁盛していた、天皇御用達の「お菓子屋さん」に、和三郎という男がいた。この和三郎が、当時、「おかず」だった「つぶあん」に「砂糖」を加え、お菓子としての「つぶあん」を最初につくった。

◯「空海」が持ち帰った小豆
この頃、「天皇」に「地域の名産品」を献上する習わしがあった。和三郎は、天皇に献上するのにふさわしい、見た目も良く、味も美味しい「つぶあん」を作れないものかと困っていた。
その時、ある人物が、和三郎に差し出してくれたのが、「大きくて立派」な「唐」から持ち帰った小豆。実は、この「小豆」を差し出してくれた人物こそ、和三郎の知り合いで、「真言宗」を開いた、「弘法大師」こと、空海であった。この空海が「唐」から持ち帰った小豆は、「大きくて立派」なだけでなく、煮ても、皮が破れにくい、という特徴があった。のちに、この小豆は、普通の小豆と違って、煮ても皮が破れないことから、「切腹」を連想させないということで、「切腹」の習慣が無い、公家の「役職名」にちなんで、「大納言小豆」と名付けられた。

◯なぜ「小倉あん」と呼ばれるようになったのか?
その後、和三郎は、この「大納言小豆」を、地元の山で栽培し、甘い「つぶあん」を作った。そして、その「大納言小豆」を栽培したのが、京都の「小倉山」の近くだったことから、「小倉あん」と名付けられた。その後、「小倉あん」は、天皇に献上されることとなる。その証拠に、現在も「小倉山」付近にある石碑には、「小倉あん発祥の地」の文字が。
つまり、本来は、普通の小豆で作ったのが「つぶあん」、「小倉山」付近で栽培した「大納言小豆」で作ったのが「小倉あん」だった!
しかし、その後、「江戸時代」になると、「大納言小豆」の値段が高過ぎるということで、普通の「小豆」で作った「こしあん」に、少しだけ「大納言小豆」の甘煮を混ぜたモノを「小倉あん」として売り出す和菓子屋さんが現れた。そして現在も、その名残で、「普通のこしあん」に少し「大納言小豆」を混ぜた物を、「小倉あん」と呼んでいる。

(2)「菜」の読み方、「ナ」と「サイ」の差

(写真)

専門家:斗鬼正一(江戸川大学 社会学部 名誉教授)

この差は…
◯「ナ」と読む野菜は、日本で古くから親しまれてきた野菜
◯「サイ」と読む野菜は、明治以降に中国から入ってきた野菜 か どうか
「サイ」は、中国の呼び名を生かした

◯「ナ」と「サイ」には、明確な差がある!?
「小松菜」など「菜」を「ナ」と読む野菜と、「白菜」などのように「サイ」と読む野菜には、実は、明確な差があった。
まず、「ナ」と読む野菜は、日本で古くから親しまれてきた野菜。「水菜(みず”ナ”)」は平安時代、「小松菜(こまつ”ナ”)」や「野沢菜(のざわ”ナ”)」は江戸時代から、日本で作られていた野菜で、これらを漢字で書く時に、中国でも同じ意味を持つ「菜」を当てた。
一方、「白菜」のように、この漢字を「サイ」と読む野菜は、明治以降に中国から入ってきた野菜。実は「白菜」は、明治8年に開催された「東京博覧会」の際に、「中国」から日本に紹介されたのがキッカケで、日本中に広まった野菜。

◯なぜ「白菜」は「しろな」ではない?
なぜ、「白菜」は、「しろな」ではなく、「はくさい」と呼ぶようになったのかというと、中国での呼び名を生かしたから。中国では、「白菜」を「バァィツァィ」と発音しており、当時の日本人は、「白」の発音「バァイ」が「ハク」、「菜」の発音「ツァイ」が、「サイ」、と聞こえた。そして、日本で「ハクサイ」という呼び名が生まれた。
ちなみに、昭和47年の「日中国交正常化」以降、日本に入ってきた「チンゲン菜」も、中国語では「チングェンツァイ」。この発音を生かし、日本では「チンゲン菜」と呼ぶようになった。

(3)梅雨に起こりやすい健康トラブルにまつわる差

(写真)

①「食中毒」の差
専門家:藤井建夫(東京家政大学大学院 客員教授)

この差は…
◯「見かけは普通の食べ物」を食べても、「食中毒」になってしまう可能性がある!
◯「鶏肉の塊肉」、「ハンバーグ」、「浅漬け」は要注意!
◯「キッチン」は、「作り置きのカレー」、「つけ置きのお皿」、「蛇口の取っ手」などは要注意!
「食中毒」の原因の7割が「カンピロバクター」(2018年 厚生労働省)


◯「食中毒」被害が最も多い時期は、「梅雨」
「食中毒」の被害が、1年で最も多くなるのは、6〜7月にかけての時期。先月すでに、広島県の宿泊施設で、男女73人が、「腹痛」や「発熱」を訴えるなど、大規模な「食中毒」被害が発生しており、これから、さらに被害は増え続けると、予想されている。
では、なぜ、「梅雨」の時期に、「食中毒」の被害が多いのか?

◯なぜ「梅雨」の時期に被害が多いのか?
この時期に「食中毒」の被害が多くなる理由は2つある!
1つ目は、「高温多湿な気候」になるから。「食中毒」の元となる細菌は25℃以上で、湿度が高いと、爆発的に増えていく。そのため、この時期は「食中毒」になりやすいといえる。
2つ目は、梅雨の時期になってくると、気温が高くなって「体の免疫力が落ちてくる」から。体の免疫力が落ちている時に、「食中毒」の原因となる菌がついた食べ物などを食べてしまうと、本来、胃で殺菌されるはずの菌が殺菌されなくなり、「食中毒」になってしまう。

◯「腐っていなければ、大丈夫」は、要注意!
この時期、どのようなモノを食べると「食中毒」になってしまうのか?多くの方が勘違いしていることとして、「腐った食べ物」とか「カビの生えたモノ」を食べると、「食中毒」になると思っているが、それが大きな間違い。実は、「腐っていなく」ても、「カビが生えていなく」ても、「見かけは普通の食べ物」を食べても、「食中毒」になってしまう可能性がある。つまり、「見た目で判断つかない」ということ!だから、「非常に危険」!
実は、2018年、「厚生労働省」が発表したデータによると、「食中毒」になった原因の中でおよそ7割をしめていたのが、「カンピロバクター」という聞き慣れない菌。実は今、「サルモネラ菌」や「O-157」よりも、この菌が原因で「食中毒」になる人が多い!

◯「食中毒」が潜みやすい食材とは?
実は、この「カンピロバクター」は、私たちがよく食べる「ある食材」に潜んでいることが多い!
まず、「お肉」。「カンピロバクター」が多く潜んでいる「お肉」は、「牛肉」、「豚肉」、「鶏肉」のうち、実は「鶏肉」!
スタジオの回答も、「豚肉」という回答が多かった。「豚肉」と回答した理由としては、「牛肉」は「レア」で食べたり、「鶏肉」なんかは「お刺身」で食べたりするが、「豚肉」は火を通しなさいって言われるから。しかし、特に「カンピロバクター」という「食中毒菌」においては、「鶏肉」が多く潜んでいるとのこと。
そもそも「カンピロバクター」だけでなく、「食中毒菌」の多くは、75℃で1分以上加熱すれば、大体死ぬとのこと!一般的に、「豚肉」とか「牛肉」の場合、「薄く加工した肉」を、家庭で使うことが多い。しかし、「鶏肉」の場合、「唐揚げ」とか「焼き鳥」といった割合、大きめの「塊肉」を使うことが多い。つまり、「調理の仕方」にある。「鶏肉」の場合、調理の時に、中まで火が通りにくく、結果的に「生焼け」で、食べてしまいがち。そうすると、「食中毒菌」が入ったままとなり、「食中毒」になりやすい!
「O-157」の場合、「O-157」に感染した方がクシャミをして、食材についたら、感染することが知られているが、「カンピロバクター」も同様で、少数の量を食べただけで「食中毒」なる!なんらかの拍子に食材に、付着して、数100個ほど、口から入っただけで、免疫力が弱い人は「食中毒」になってしまう!

◯「食中毒」が潜みやすい「ハンバーグ」!
実は、「鶏肉」だけでなく、「牛肉」や「豚肉」を使った料理の中にも、「食中毒菌」が潜みやすい、注意すべき料理が「ハンバーグ」。
「ハンバーグ」の場合、「ミンチ肉」を使い、手で十分にこねる。実は、人の手の「荒れた部分」や、「傷がある部分」には、「黄色ブドウ球菌」という「食中毒菌」が潜んでいる可能性があり、その手で、「ひき肉」をこねてしまうと、「食中毒菌」が「ハンバーグ」の中に混ざってしまう。そして、中が「生焼け」の状態で食べてしまうと、「食中毒」になる恐れがある。

◯「食中毒」が潜みやすい「浅漬け」
さらに「お肉」以外にも、「食中毒菌」が潜んでいる可能性が高いモノがある。特に注意したいのが、「浅漬け」!2012年、実際に北海道であった例では、大規模な食中毒が発生し、かなり死者も出ている。
最近では、「浅漬け」を作る家庭が増えてきていることもあり、特に注意が必要。一般的な漬物である「ぬかみそ漬け」の場合、「高い塩分」を加えて、作っているため、多くの「食中毒菌」は増えてこないが、「浅漬け」の場合、割合、「塩分濃度が低い」ので、長期間、置いておくと「食中毒菌」が増える危険性がある!

◯「お弁当」は「塩分強め」
「食中毒」対策という意味では、「塩分濃度」というのが大きい!出来るだけ菌を抑えたい場合、ご飯に、酢を入れたり、しょっぱくしたり、お惣菜も、味を濃くしたりする。
家庭でも、お弁当を作る際は、「食中毒菌」が増えないように、殺菌効果のある「梅干し」を、「ご飯」にまぶしたり、同じく殺菌効果のある「酢」を使った「酢の物」を入れたりすると有効!逆に、菌が増えやすい「サラダ」などの「生野菜」を避けるようにすると「食中毒」になりにくくなる!

◯「キッチン」で「食中毒菌」が多い場所とは?
家の中で「食中毒」の原因となる細菌が増えやすい場所と言えば、「キッチン」!今回、スタジオゲストの遼河はるひさんの自宅の「キッチン」で、「食中毒菌」が潜んでいる場所を調査!キレイにしている「キッチン」でも「食中毒菌」が潜んでいる可能性が高い!
今回、「キッチン」の様々な場所で、菌の数を実際に調べてみた所、第5位は「まな板」、第4位は「手拭きタオル」、第3位は「スポンジ」、第2位は「蛇口の取っ手」、最も多かった第1位は「排水溝」だった!
注目は、第2位の「蛇口の取っ手」!この場所は、「遼河さん」の家に限らず、どの家庭でも菌が多い「見落としがちな場所」といえる。「蛇口の取っ手」は、外から帰ってきて、「キッチン」で手洗いする方が多く、手についている「食中毒菌」がいると「蛇口の取っ手」に移ってしまう。しかも、「蛇口の取っ手」は、結構、洗っていないことが多い。対策としては、まず「手洗い」をできるだけ別のところでやるということ!それから、「蛇口の取っ手」を、頻繁に、よく掃除をするということ!「蛇口の取っ手」が、「菌で汚れている」という認識を持ち、気にすることがポイント!「キッチン」の「蛇口」で、手を洗う場合は、手を洗って、その後、「蛇口の取っ手」も洗って、もう1回、手も洗うぐらいしないといけないということ。

◯「蛇口の取っ手」以外の「キッチン」でやりがちな行動とは?
外から帰って、「キッチン」で「手を洗ってしまうこと」以外にも、私たちが普段「やってしまいがちなこと」の中には、「食中毒菌」を増やしてしまうかもしれないことが、まだまだたくさんある!

◯「コンロ周り」に多い!やりがちな行動とは?
まず、「コンロ周り」。コンロの上に「カレー」を置いておく方が、非常に多いが、これも菌が非常に好きな環境といえる!「ウェルシュ菌」は、30〜50℃ぐらいの温度が非常に好きで、数時間置いておくと、大増殖してしまう!
どのくらい、菌が増えるのかというと、今回の調査では、作りたての時は1g当たり、およそ5,000個の菌だったが、そのまま置いておくと、どんどん菌が増殖し、24時間後には、およそ2,600万個にまで増えていた!「カレー」の中にいる「ウェルシュ菌」は、特に熱に強くて、「100℃で4時間煮ても死なない」ので注意が必要!しかし、実はこの「ウェルシュ菌」は、「熱」に強いが、「酸素」には非常に弱いとのこと!「酸素」がある所では、死にやすいので、置いておく前、あるいは作った後、少しかき混ぜ、少しでも「酸素」を入れた状態にすることがポイント!
さらに、作り置きする場合は、「カレー」が温かい内に、「小分けの容器」に移し替え、「冷蔵庫」や「冷凍庫」に入れると、菌が増えやすい30〜50℃の状態の時間を短くすることができ、菌が増えにくくなる。

◯「水場周り」に多い!やりがちな行動とは?
次に「水場周り」。水に「つけ置き」しておくと、汚れが取れやすいと思っている人もいるが、実は「食中毒菌」が増えやすい環境といえる。
「ソースの汚れ」や「いろいろな食材の汚れ」が、桶の中に溜まることにより、「タンパク質」とか「アミノ酸」とか「糖分」など、「食中毒菌」が非常に好きな環境ができ、菌が増殖しやすい!
実際に、専門機関の調査によると、つけ置きした直後 およそ20個しかいなかった菌が、そのまま置いておくと、どんどん増え続け、10時間後には、140万個に増え、つけ置きした直後の、およそ7万倍に増殖していた!まずは、2時間以内に「洗い物」を終えるという習慣にすることをオススメする!

◯「冷蔵庫周り」に多い!やりがちな行動とは?
3つ目に「冷蔵庫周り」。実は、「ポリ袋のストック」は、「食中毒菌」が増えやすい環境といえる。
スーパーやコンビニなどでもらった「ビニール袋」を、「ごみ箱の袋」や「生ゴミを捨てる袋」として、よくストックして、使う方がいるが、この袋自体に、例えば、「野菜」とか「魚」とか「肉」とかの食材と一緒に、菌がついてしまっていることがある。特に「肉のパック」の裏を見てみると、ドリップが溜まったりしている。この「ドリップが溜まった部分」は、菌が増えやすいところで、その菌が袋を汚したりして、ビニール袋に「菌」が繁殖している可能性がある!そして、その袋を、「生ゴミを捨てる袋」として、例えば、調理中に「トマト」のヘタを捨てる。その際に、ビニール袋に触れる。そして、その触れた手で、また「トマト」や食材に触れる。結果として、「トマト」が入った野菜サラダで食べることで、「食中毒」になる1つの原因になり得る!


②「天気痛」の差
専門家:佐藤純(愛知医科大学 客員教授)

この差は…
「内耳」が敏感な人が、「気圧」の変化を感じやすく、「天気痛」になりやすい
「天気痛」になったら、「耳を温める」とよい


◯「天気痛」?
梅雨の時期、雨が降ると、「頭痛」がしたり、「古傷」が痛んだりする方も多い。実は、これらの症状は、立派な病気。その名も「天気痛」!
「天気痛」は、晴れの日の「高気圧」から雨の日の「低気圧」に、急激に気圧が変わることなどによって、もともとその人が持っている「頭痛」、「めまい」、「肩こり」などが誘発されて悪化する病気。「気圧の変化」が一番起こりやすいのは、「梅雨の時期」なので、梅雨の時期に「天気痛」になる人が多い。

◯本当に気圧が下がるだけで、「天気痛」の症状がでるのか?
今回、実際に、「気圧を色々変化させることができる装置」に入り、「気圧」を下げると、本当に「天気痛」の症状が出るのかを、3人の被験者で検証。
装置内の「気圧」は、およそ1,000ヘクトパスカル。この数値は、今の時期の「晴れた日」と同じ位の「気圧」で、そこから徐々に下げていく。すると、「950ヘクトパスカル」、台風並みの気圧まで下がったところで、被験者に変化が!「ぎっくり腰」を持つ被験者は、「腰が重みから痛みに変わってきたと感じ、太もものあたりもチクチクと感じるような痛み」が出てきたとのこと。ほかの女性は、「首のところが、グッと締め付けられるような痛み」を感じるとのこと。そして、もう一人の女性も、「こめかみの辺りが痛み」を感じるとのこと。結果として、確かに、「気圧が下がると、痛みが出ること」が分かった。
その後、3人に「晴れの日と同じ高気圧」の状態を再現した装置に入ってもらうと、わずか15分で痛みは消えたとのこと。

◯「気圧」の変化を感じ取る体の「ある部分」とは?
この「天気痛」は、「気圧」の変化を、体の「ある部分」が感じ取ることによって起こる。その「気圧」の変化を感じ取るのは、実は、耳の奥にある「内耳」!皆さんの中にも、「エレベーター」や「飛行機」など、気圧の変化がある場所で、耳の奥がキーンとなったことがあるのでは?つまり、人は「気圧」の変化を、耳の奥にある「内耳」で感じ取っている!そして、この「内耳」が敏感な人が、「気圧」の変化を感じやすく、「天気痛」になりやすい!
ただし、なぜ「気圧」の変化によって「天気痛」が起こるのかというと、実はまだ、正確には解明されていないとのこと。佐藤先生の仮説によると、そもそも、「古傷」がある場所や、「頭痛」が起きる場所は「血行」が悪くなっており、「内耳」が、敏感に「気圧」の変化を感じると交感神経が刺激されて、全身の「血管」が急激に収縮することで、「古傷」や「頭痛」が起こる部分の「血行」がさらに悪くなり、「血管」に「炎症」が起きて、周囲にある痛み神経が刺激され、痛みが出るとのこと。

◯「痛み」が出た時の対処法とは?
では、「内耳」が敏感で、「天気痛」になってしまう方は、「痛み」が出た時、どう対処したら良いのか?
その方法は、「耳を温める」という方法!「耳」を温めると、耳の「血行」が良くなり、「天気痛」の予防になるとのこと!血行が悪いと「内耳」、耳の機能が低下して、それで気圧の変化を感じやすいような耳になってしまうので、血行を良くすることで、「天気痛」の治療につながる。この時期、「天気痛」でお困りの皆さん!ぜひ試してみてください!

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