この差って何ですか?

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過去の放送内容

2018年10月16日

(1)「もりそば」と「ざるそば」の差

(写真)

専門家:斗鬼正一(江戸川大学 社会学部 教授)

この差は…
「のり」がのっているか どうか
最初に誕生したのは「もりそば」。
「のり」をのせて高級感をだし、差別化したのが「ざるそば」。


〇「もりそば」と「ざるそば」はどこが違う?
都内50軒のそば屋を調査したところ、どの店も「もりそば」には「のり」をのせておらず、「ざるそば」には「のり」をのせている。値段を調べると、「ざるそば」の方が平均92円高かった。

〇「もりそば」の誕生
日本でそばが食べられるようになったのは室町時代。この頃のそばは、現在のような細長い麺状ではなく、団子状で、生や焼いたりして食べていた。当時のそばは、現在のそばがきのようなものだった。
そして室町時代後期になると、生地を平らに伸ばして麺状に切るそばが誕生し、「そば切り」と呼ばれた。この時代のそばは、つなぎの小麦粉が入っておらず、すぐに切れるので今より太めだった。さらに江戸時代になると、小麦粉をつなぎに入れた「二八そば」が登場して現在のような細長い麺になった。
当時から麺状のそばは、つゆにつけて食べるのが一般的だった。そして、木の器に盛っていたそばは、そばを盛る様子から「もりそば」と呼ばれるようになった。

〇「ざるそば」の誕生
江戸時代中期、現在の江東区深川に「伊勢屋」という人気のそば屋さんがあった。当時のそばはお椀に盛られていたが、そばについた水がお椀の底に溜まって、最後の方になると、そばが水に浸かり味を損ねていた。そこで、店主が目をつけたのが「ざる」。湯切りで使っていた大きな「ざる」を小さくし、それを皿にのせて出すと、そばがベチャベチャになることがなくなったので最後まで美味しく食べることができるようになった。こうして「ざる」に盛ることから、「ざるそば」と名付けられた。しかしこの時はまだ「のり」はのっていなかった。

〇なぜ「ざるそば」に「のり」をのせた?
伊勢屋の「ざるそば」が人気になると、「ざるそば」をメニューに加える店が増えていった。そして明治時代になると、ざるそばの上に当時はとても高価だった「のり」をのせて、高級感を出し、差別化をしようとするそば屋さんが現れた。他にも、「そばつゆ」に「みりん」を加えて味に変化をつけ、そばの量を増やして差別化するお店なども出てきた。
そして、「のり」をのせた「ざるそば」は、その物珍しさと、「のり」の香りがそばに合うということでたちまち大人気となった。こうして、「のり」をのせていない普通のそばを「もりそば」、「のり」をのせて高級感を出したそばを「ざるそば」と、呼ぶようになった。

〇「もりそば」と「ざるそば」を「せいろ」にのせるようになった理由は?
江戸時代末期になると、物価の上昇によってそば粉の値段が上がり、そば屋さんの経営が苦しくなった。そこで、値段は上げずに、そばの量を減らすことにしたが、減らしたことが分からないように、器を底上げして量が変わらないように見せるため、現在のような「せいろ」に盛るようになった。こうして「もりそば」と「ざるそば」、どちらも底上げした「せいろ」にのせるようになったが、「ざるそば」は他のそばと差別化し高級感を出すために今でも「のり」がのせている。

(2)「そばは出前」と「ピザは宅配」の差

(写真)

専門家:神永曉(日本国語大辞典 元編集長)

この差は…
配達専門店か どうか
店内でお客さんに提供する料理を注文先に届けていたるのは「出前」。
店内では料理を提供していない配達専門の店は「宅配」。


〇「出前」という?「宅配」という?
街の人に聞いたところ、「出前」と呼ぶ料理はそば、ラーメン、丼物、うどん、うなぎ、釜飯など。一方、「宅配」と呼ぶ料理は、ピザ、ハンバーガー、ハンバーグ、パスタ、フライドチキン、カレーなど。寿司に関しては「出前」と呼ぶ人もいれば、「宅配」と呼ぶ人もいた。「出前」と「宅配」には明確な違いがあるが、それは料理の種類ではない。

〇「出前」という言葉はどのようにして生まれた?
最初に生まれたのは「出前」という言葉。江戸時代中期、安くて、手軽に食べられるという事で、江戸で流行っていた「そば屋」から生まれた。
「そば」をお店に食べに行きたくても食べに行かれなかったのが、遊郭吉原で働いていた遊女たち。基本的に、遊女は10代でその世界に入ると、27歳まで働き続けなければならないというルールがあった。しかも、その間は、吉原から外へ出る事ができなかった。そこで、人気の「そば」をどうしても食べたかった遊女たちは、そば屋さんに遊郭まで「そば」を届けてもらうようお願いした。こうして、日本で出来立ての料理を「お店以外の場所に届けるサービス」が生まれ、次第に利用する人が増えていった。そして、「出前」という言葉が生まれた。
「出前」の「出」は、お店から作った料理が出る意味の「出」。「出前」の「前」は、1人前、2人前の「前」。つまり、分量を表す「前」。「出前」という言葉は、「そば屋さんがお店を“出る”時、何人“前”のそばを持っているのか」、その「出る」と「前」をくっつけて、生まれた言葉。その後、「出前」のサービスは「そば屋」だけではなく「寿司屋」や「鰻屋」などでも行われるようになった。

〇「宅配」という言葉はどのようにして生まれた?
初めて「宅配」という言葉を使ったのは「ピザ業界」だと言われている。日本で宅配ピザが登場したのは1985年。アメリカで流行していた、ピザをお客さんの元へ届ける「デリバリー」のスタイルを日本へ持ち込んだ形。デリバリーピザは店内で食べられず、ピザを届けるだけ、つまり、配達専門店だった。
当時「そば屋」など「出前」をしていたお店は、あくまでも店内でお客さんに料理を提供するのがメインで、サービスの一環として、注文した人の家や職場などの注文先に料理を届けていた。しかし、「デリバリーピザ」は、お店の外に料理を届けるのがメインの「配達専門店」という新しいスタイルだったため、「出前」を行っていたお店と差別化するために、あえて「出前」という言葉を使わなかった。
「宅配」という言葉を使ったのは、当時、流行っていたお客さんのもとへ荷物を運ぶ配送業者さんが使っていた「宅配」という言葉を使ったためと言われている。

〇寿司屋さんは、「出前」と「宅配」両方ある?!
寿司屋さんの場合は、店内で寿司を食べることができるお店は「出前」、店内で寿司を食べることができない配達専門のお店は「宅配」という言葉を使っているので、「出前」と「宅配」の両方がある。

(3)「そば」の食べ合わせによる健康効果の差

(写真)

専門家:池田清和(神戸学院大学 栄養学部 名誉教授)

この差は…
「高血圧予防」には「大根おろし」
「免疫力アップ」には「なめこ」
「便秘解消」には「わかめ」
を合わせて食べると効果的

「大根おろし」は、食べる直前にするのがポイント。
「なめこ」以外の「しめじ」や「まいたけ」などのきのこも「免疫力アップ」に効果的。
「そば」の「不溶性食物繊維」と、「わかめ」の「水溶性食物繊維」の両方を摂ると「便秘解消効果」がアップ。


〇「そば」にはさまざまな健康効果がある!
「そば」は「高血圧」や「動脈硬化」、「心臓病」など、様々な病気を予防できる、とても健康効果の高い食べ物。「そば」の産地として有名な長野県は、男性の平均寿命が全国2位、女性の平均寿命が全国1位であり、健康長寿の理由の1つが「そば」だと言われている。
実は、「食べ合わせ」、つまりどのような食ベモノを「トッピング」するかによって、「そば」の健康効果を倍増することができる。「そば」にどのような「具材」を入れて食べ合わせると、より効果的なのか?

〇「そば」の健康効果(1)「高血圧予防」
「そば」は「高血圧」をはじめとする様々な血管の病気を予防するのに効果的な食べ物。その理由は、「そば」に含まれる「ルチン」という成分。「ルチン」は、老化によって弾力がなくなった血管を修復し、さらに血管の壁にこびりついて血流を悪くする「悪玉コレステロール」を取り除く効果がある。その結果、血液の流れがスムーズになり、血圧を下げる効果が期待できる。さらに、血流が良くなることで、「脳梗塞」や「心筋梗塞」などを予防することもできる。

〇「そば」と一緒に食べると「高血圧予防」により効果的な食材は?
「高血圧予防」には「大根おろし」が効果的。「大根おろし」には「ビタミンC」が多く含まれている。この「ビタミンC」には、ルチンの働きを活性化する作用がある。その結果、「そば」だけを食べた時よりも血液の流れがよりスムーズになる。「すだちそば」なども「ビタミンC」が豊富で「高血圧予防」効果が高い。
大根はすりおろすと「ビタミンC」が徐々に減っていき、1時間も経つと半分くらいになると言われている。そのため、できるだけ「そば」を食べるときは直前に大根をすって食べるのが良い。

〇「そばの種類」による「高血圧予防」の効果の差
「そば」には色の「白いそば」と、色の「黒いそば」の2つがある。色の違いは、そばの実の使い方による。「白いそば」は、そばの実の真ん中の部分をとって麺にする。一方、「黒いそば」は皮の近くまで全体を製粉する。ルチンなどのいろいろな成分は、実はこのそばの外の方、表面のところに多く含まれるため、黒いそばの方が雑味は少しあるが、栄養的には優れている。そのため、「黒いそば」の方が「高血圧予防」に効果的と言える。

〇「そば」の健康効果(2)「免疫力アップ」
「そば」の健康効果として、新たに注目されているのが「免疫力アップ」効果。その効果を生み出しているのが、「そば」に含まれる「LPS」と呼ばれる成分。体内に「ウイルス」や「細菌」などが入ってくると、通常は「免疫細胞」がそれらを退治してくれるが、不規則な生活や偏った食事を続けていると、「免疫細胞」の働きが弱くなってしまい病気になりやすくなる。しかし、「そば」を食べると、そばに含まれる「LPS」が弱ってしまった「免疫細胞」の働きを活性化してくれるため、「ウイルス」や「細菌」を退治する効果がより期待できる。

〇「そば」と一緒に食べると「免疫力アップ」により効果的な食材は?
「免疫力アップ」には「なめこ」が効果的。「なめこ」には「βグルカン」という成分が含まれている。「そば」に元々含まれる「LPS」と「βグルカン」が一緒になると、「免疫細胞」がパワーアップして非常に強くなる。「免疫力」は「そば」だけを食べた時と比べると2倍以上にもなると言われている。「なめこ」以外のキノコにも「βグルカン」は含まれていて、「しめじ」や「まいたけ」など、色々なきのこを入れた「きのこそば」は「免疫力アップ」に非常に良い。

〇「そば」の健康効果(3)「便秘解消」
「そば」は「便秘解消」にとても効果的。なぜなら「そば」には「食物繊維」がたっぷり含まれていて、「そば」と同じ主食である「ご飯」や「うどん」と比べてみると、なんと2倍以上も「食物繊維」が入っている。「そば」に含まれる「食物繊維」の多くは、水に溶けにくい「不溶性食物繊維」。この「不溶性食物繊維」は体内に入ると、腸の中で「便」と混ざるのだが、この時「食物繊維」は水分を吸って膨張するため、「便のかさ」が増す。すると、増えた「便」によって腸が刺激され、「便」を押し出す動きが活発になるので「便秘」を解消することができる。

〇「そば」と一緒に食べると「便秘解消」により効果的な食材は?
「便秘解消」には「わかめ」が効果的。「そば」の食物繊維は水に溶けない「不溶性食物繊維」だが、「わかめ」の食物繊維は水溶性で、水に溶ける食物繊維。これを両方摂ることが、「便秘解消」にとても効果的だと考えられている。その理由は、「わかめ」に含まる「水溶性食物繊維」が便の中に入っていくと、便をゼリーのように柔らかくする効果があるため。よりスムーズに便が排泄されるようになって、便秘解消につながる。

(4)家庭でできる「美味しいそばの作り方」の差

(写真)

専門家:持田拓也(更科堀井)

この差は…
「乾麺の選び方」、「そばのゆで方」、「そばの洗い方」、「つゆの作り方」の差
そば粉の多い「乾麺」を選ぶ。
ゆでる前に水に10分間浸し、鍋をコンロの中心から少しずらして火を当て茹でる。
ゆであがった麺は氷水で洗い、最後にもう一度、綺麗な水にくぐらせる。
めんつゆは「顆粒の和風だし」で割る。


〇家庭でできる「美味しいそばの作り方」
自宅で「そば」を食べる時は、スーパーなどで売られている「乾麺」を使う事が多いが、そば屋さんで食べる「そば」の「香り」や「モチモチ感」、そしてダシのきいた「そばツユ」の味はなかなか自宅では出せない。そこで、創業230年、江戸時代から続く老舗のそば屋さん「更科堀井」のそば職人さんに、自宅でも簡単に作れる「そば屋さんのような美味しいそばの作り方」を教えてもらった。
ポイントとなる差は、「乾麺の選び方」、「そばのゆで方」、「そばの洗い方」、「つゆの作り方」の4つ。

〇「乾麺の選び方」の差
「そば」の袋には、必ず原材料名が書かれているが、この順番こそがそば粉が多いか少ないかが分かるポイント。この原材料名の表示は、左から順に割合の多いものから表示するという決まりがある。そのため、一番左に「小麦粉」と書かれているものは小麦粉の割合が多く、一番左に「そば粉」と書いてあるものを選んだ方が、より「そば」の香りや味が強く感じられる。

〇「そばのゆで方」の差
「乾麺」をゆでるとき、袋から出してそのままお湯に入れてゆでる人が多いが、ゆでる前にお水に乾麺を10分間浸す事で、お店で食べる生麺に近い食感になる。スーパーなどで売られている乾麺は、保存がきくように水分を十分飛ばし、乾燥させている。そのため、ゆでる前に10分間水に浸し、麺の中に水分を含ませてから鍋の中に入れると、麺が柔らかい分中心まで素早く熱が伝わるので、ゆでムラが無くなり、麺の中心と外側の固さが均一な麺に仕上がる。そして、麺に水分を含ませた分、茹で時間は袋に書かれている時間から、1分ほど短くする。
続いて、実際に「そば」をゆでていくが、鍋をコンロに置く時の「置き方」にもポイントがある。「そば」をゆでる時は、鍋をコンロの中心から少しずらして火を当てると良い。実際、そば屋さんの「ゆで釜」も、鍋の中心より少しずらした位置から火が当たるように設計されている。火をずらす事により、お湯に対流が生まれ、「そば」が手前から一方向に、ゆっくりと大きな輪を描きながら鍋の中をまる。コンロの中心に鍋を置と、全ての麺が外側から真ん中に動いていくので、真ん中で麺同士がぶつかって、傷ついてしまい食感や喉越しが悪くなってしまう。しかし、鍋の置き位置をコンロの中心からずらす事で、全ての麺が一方向にだけ流れていくので、麺同士がぶつかる事がない。

〇「そばの洗い方」の差
ゆで上がった麺をザルに入れてそのまま流水で洗う人が多いが、ボウルに貯めた氷水に入れて一度そばを冷ますのがポイント。急激に麺を締める事により、麺の外側が固まり、洗っても麺の角や表面が傷つかず、食べた時の喉越しや食感が良くなり、美味しくなる。そして、洗った麺をザルにあげたところで、更にもうひと手間かけるのが、「化粧水」。氷水で洗った麺をもう一度、綺麗な水にくぐらせる。お店でも必ず仕上げに、きれいな水に入れ、わずかに付着したヌメリをとる。

〇「そばつゆの作り方」の差
家庭では市販のそばつゆを、水で薄めて使う人が多いが、そばつゆを割るときに「顆粒の和風だし」で割るとプロの味に近付く。2人分の場合、まず大さじ2分の1の顆粒だしをお湯で溶き、そこに水を加えて、200ccのダシ汁を作る。あとは、市販のそばつゆの裏に書かれている薄め方にそって、そばつゆにダシ汁を入れて割ればできあがり。

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