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包丁には、大きかったり小さかったりいろいろとありますが、どうやって使い分けるんですか。 （中1・おんな） |
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そうですね、包丁って、皆さんのご家庭には2〜3本ぐらいしかないんじゃないかな。皆さんのお家だと、菜切り（なっきり）包丁っていう、薄い刃でお野菜を切るものと、わりと長めな洋（よう）包丁、あと、この他に小さなペティナイフがあるぐらいかもしれませんね。 プロに比べれば、あまり使い分けはしていないかも知れません。プロが使う時はだいたい、7〜8種類の包丁を使い分けています。例えば、薄刃（うすば）っていう包丁では、お野菜を切るんだよね。刺身包丁にするものもあるんだけれどね。 それに出刃（でば）包丁、出刃って言うと、お魚を3枚におろす時とか、内臓をとったり骨をバチンと割ったりする時に使ったりするんですよ。 こうやって、プロの人たちはお料理によって包丁を使い分けていて、骨を切る時には少し重くて刃の厚いやつを使うけれども、お刺身みたいに薄くきれいに切ったりする仕事をしなければいけない時には、刺身包丁などを使うんですよ。包丁は全部でだいたい15〜16種類でなりたってますが、料理人の人たちはその中から7〜8種類を使いますね。 フランス料理の場合は、3種類の包丁に加えて、ハサミを使います。よく使われるもので、文化包丁というものがあって、1本で全てをまかなうんですが、できれば本当は使い分けた方がいいんですよね。 服部栄養専門学校 校長・服部 幸應 先生 |