名古屋の名店「矢場とん」のみそかつ…加藤晴彦
みそかつ
▼材料
豚ロース…1枚
乾燥パン粉…70g
卵…2個
小麦粉…適量
卵黄…1個
黒糖…大さじ2
お湯…50cc
ラード…適量
はちみつ…小さじ1
フランスパン…2切れ
豆乳…大さじ2
赤みそ…大さじ2
みりん…大さじ2
「ごはんですよ」…小さじ1
サラダ油…適量
キャベツ…4分の1
▼作り方
- パン粉を作る。
フランスパンを2センチ幅に切り、4等分くらいになるようにちぎってからフードプロセッサーにいれる。細かくなったら取り出して、乾燥パン粉と混ぜ合わせる。☆あっという間に生パン粉を作る時短テク！
→パンをフードプロセッサーにかける。
（フランスパンを使うとヘタの部分が多く、香ばしいパン粉ができる。）
☆あっという間に矢場とんのパン粉を再現する時短テク！
→乾燥パン粉と生パン粉を混ぜることで、ふんわり感とカリッと感を演出。 - 卵液を作る。
卵2個と豆乳大さじ2を混ぜる。→豆乳で薄めることで、後で衣を二度付けしても分厚くならない。 - 肉の下ごしらえをする。
肉の両面に1センチ間隔位に切れ込みを入れる。包丁の背で肉を両面叩く。肉にはちみつを塗りこんで、ラップをかけてしばらく置く。肉を3分蒸す☆あっという間に肉を柔らかくする時短テク！
→肉の筋を切るように叩く。
☆あっという間に肉を柔らかくする時短テク！
→はちみつの糖分が肉の筋に入り込み、固く縮まることを防ぐため、肉が柔らかくなる。
☆あっという間にとんかつを作る時短テク！
→肉を蒸すことで先に火が通り、長時間揚げずにすむ。また、蒸すと肉が柔らかくなり、余分な脂も落ちる。 - 肉に衣をつける。
蒸しあがった肉に、小麦粉→卵液→小麦粉→卵液→パン粉の順番で衣付けをして、ラードを溶かした油（約180度）で揚げる。焼き色が付いたら、油からあげて蓋をして蒸らす。☆油切れをよくするテクニック！
→サラダ油とラードの二種類をブレンドすることで油切れをよくし、しつこさを軽減する。
☆あっという間にとんかつを揚げる時短テクニック！
→揚げあがった肉にフタをして蒸らすことにより、揚げ時間を減らしつつ火を通すことができる。 - みそだれを作る。
70ccのお湯にごはんですよ小さじ1をとき、そこへ赤だし大さじ2、黒糖大さじ2、みりん25cc、卵黄1個を加えてボウルで混ぜる。☆あっという間にだしを取る時短テク！
→ごはんですよをお湯でとくと、魚介エキスのようなだしが取れる。
☆みそをあっという間にとる時短テク！
→「みそ汁上手」を使う みそ汁上手 1575円 （問い合わせ先：川崎工業）
☆あっという間にコクを出す時短テク！
→黒糖、卵黄をいれる。 - 蒸らし終えたとんかつを適当に切って、みそだれをかける。千切りキャベツを添えれば完成！☆あっという間にキャベツの千切りを作る時短テク！
→刃幅の広いピーラーを使う。
※刃幅の広いピーラーは一般的な量販店で購入できます。