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とくまる

O.A date：3月19日（金）

タケノコ

「分とく山」野崎さん直伝 目からウロコの絶品料理

分とく山

料理長の野崎洋光さんに教えていただきました。
※野崎さんの「崎」の字は、「立つ崎」です。機種により正しく表示されないため、代用表記しております。

料理長：野崎洋光さん 「これから旬のタケノコを楽しく調理しましょうか！」

食卓に春を運んでくれる旬のタケノコ料理。でも、タケノコはアク抜きが大変ですよね。

料理長：野崎洋光さん 「米ぬかと鷹の爪でアクを抜くんですけど、 使わなくても簡単に出来ます！」

今日は、和の巨匠野崎さん直伝のタケノコ料理です。

仰天！タケノコアク抜き法

料理長：野崎洋光さん 「簡単な方法でアクが抜けるんです。それでタケノコの味がするんです。」

タケノコのアク取り方法
＜材料＞（タケノコ中2本に対して　目安）
  • 大根おろしの汁・・・200cc
  • 水・・・200cc
  • 塩・・・4g（小さじ1弱）
  • 分量の割合
    大根おろしの汁と水、同量の合わせたものに対して1％の塩を加える。
    ※上記の分量はあくまで目安なので、タケノコの大きさ・量に合わせて分量を調節してください。
＜作り方＞
  1. 手順1 材料を全て合わせたら、先端を切り落とし縦に半分に切って、 食べられない表面の皮を剥いたタケノコを、調理の用途に合わせて切った状態で、 30分〜1時間つけてアク抜き終了。
    ※アク抜きしたタケノコは調理前に水洗いして使ってください。
    ※大根おろしの汁につけておく時間は、個体差がございますので、調節してください。
    ※1時間以上つけてもアクが抜けないと感じる場合は、大根おろしの汁を取り替えてつけなおせば、 さらにアクが抜けます。
    ※今回のレシピは全てこの方法でアク抜き処理をしたタケノコを使います。
    冷凍保存 ※大根おろしの汁は冷凍保存しておくと便利です。
プリント用レシピはこちら

＜一般的なアク抜き方法＞
米ぬかと唐辛子で1時間ゆで、6時間冷ます
【　所要時間7時間　】

＜「分とく山」野崎さん直伝！アク抜き法＞
大根おろしの汁に1時間漬け込む。
材料と割合（タケノコ中2本）：
・大根おろしの汁200cc　　・同量の水200cc　　・1％の塩4g（小さじ1弱）
【　所要時間1時間　】

簡単にアク抜きできたら、まず、お口に春を呼び込む若竹煮から。

若竹煮
＜材料＞（4人分）
若竹煮
  • タケノコ・・・中2本
  • ワカメ・・・80g
  • 煮干しだし・・・500cc（煮干し10g、水500cc）
  • 薄口しょう油・・・小さじ1
  • 塩・・・小さじ1/2
  • フキ、木の芽・・・各適宜
＜作り方＞
  1. タケノコは先端を切り落とし、縦に半分に切って、食べられない表面の皮を剥き、 さらに縦に8等分に切ったら、大根おろしの汁（200cc）と同量の水に1％の分量外の塩（小さじ1弱） を入れたものに1時間程つけてアク抜きをする。
    ※先端部分の姫皮は他の調理に使うので取っておいてください！
  2. 手順2 煮干しは頭と腹を取って縦に半分に割り、500ccの水に3時間ほどつけてだしを取る。
  3. アク抜きしたタケノコは、水洗いし、鍋でタケノコのみ水からひと煮立ち煮ておく。
  4. 鍋に2.のだし、薄口しょう油、塩、3.のタケノコを入れ火にかける。
  5. 手順5 沸騰したらアクを取り、弱火にして9分ほど煮たらワカメとあればフキを加えて、 少し火を強めてサッと1分煮たら完成。
プリント用レシピはこちら

次は、炊飯器で作る、巨匠直伝の極上タケノコご飯です。

タケノコご飯
＜材料＞（4人分）
タケノコご飯
  • タケノコ・・・中2本
  • 油揚げ・・・1枚
  • 米・・・3合
  • 水・・・450cc
  • 薄口しょう油・・・大さじ3
  • 酒・・・大さじ3
＜作り方＞
  1. 手順1 タケノコは先端を切り落とし、縦に半分に切って、食べられない表面の皮を剥き、 さらに縦に8等分に切ったら、さらに2cm程度の乱切りにし、大根おろしの汁（200cc） と同量の水に1％の塩4g（小さじ1弱）を入れたものに30分程つけてアク抜きをする。
    ※姫皮の部分は別の料理に使うので取っておいてください。
  2. 油揚げは湯通しし水気を切って細かく刻む。
  3. 米は2，3回水洗いしたら15分間水に浸し、ザルにあげたら15分間そのまま水切りしておいておく。
  4. 手順4 炊飯器に、米、水、薄口しょう油、酒、アク抜きをし、水洗いしたタケノコ、油揚げを入れて炊飯して完成。
プリント用レシピはこちら

画期的！タケノコ料理

姫皮のおいしい使い方。

姫皮卵とじ
＜材料＞（2人分）
姫皮卵とじ
  • 姫皮・・・50g
  • だし・・・200cc
  • 薄口しょう油・・・小さじ2
  • 卵・・・1個
  • ミツバ・・・適量
＜作り方＞
※姫皮は他の料理で使用しなかった部分をここで使います。
  1. 姫皮は大根おろしの汁と同量の水に1％の塩を入れたものに1時間程度つけてアク抜きをする。
  2. 1.を水洗いし細かく切っておく。
  3. 鍋にだしを入れ火にかけ、2.を加え、薄口しょう油を加えて、鍋の中心部まできちんと煮立ったら、 溶き卵を流し入れ、ミツバを加えて完成。
プリント用レシピはこちら

根元の硬い部分。野崎さんの使い方は・・・

チンジャオロース
＜材料＞（4人分）
チンジャオロース
  • タケノコ根元・・・100g
  • 牛肉・・・100g
  • ピーマン・・・2個
  • ショウガ・・・1片
  • 塩・コショウ・・・各少々
  • 片栗粉・・・大さじ2
＜作り方＞
  1. タケノコの根元部分だけを輪切りに切り落とし、大根おろし汁と同量の水に1％の塩を入れたものに1時間ほどつけてアク抜きをする。
  2. アク抜きしたタケノコは水洗いし、細切りに、牛肉、ピーマンも細切りし、ショウガは千切りにする。
  3. 牛肉は、片栗粉をまぶしておく。
  4. フライパンに分量外の油をひき、タケノコを強火で炒める。
  5. タケノコが少し黄色っぽくなってきたら、牛肉を加え、肉にだいたい火が通ったら、 最後にピーマンとショウガを加え、サッと炒めたら、塩・コショウをして完成。
プリント用レシピはこちら

今度の根元の使い方は、ちょっと驚きですよ。

料理長：野崎洋光さん 「硬い部分はすりおろすという方法もありますね。こうして使ったら無駄なく使えますよね。」

サケの若竹焼き
＜材料＞（2人分）
サケの若竹焼き
  • タケノコ根元すりおろし・・・80g
  • サケ・・・2切れ
  • 卵白・・・1/2個
  • 塩・・・少々
  • 木の芽・・・適量
＜作り方＞
  1. アク抜きした根元の部分をすりおろし、卵白と塩、木の芽を加え良く混ぜ合わせる。
  2. 手順2 魚焼きグリルで半分くらい火が通ったところで、一度取り出し1.をのせ再び焼く。
  3. 全体にしっかり火が通ったら完成。※タケノコが生焼けにならないようしっかりと焼いてください。
プリント用レシピはこちら
タケノコ汁
＜材料＞（2人分）
タケノコ汁
  • タケノコ根元すりおろし・・・50g
  • ホウレンソウ・・・1株
  • ネギ・・・適量
  • だし・・・300cc
    （水500cc/若竹煮のだしをとった後の煮干し10g/昆布4cm角）
  • みそ・・・20g
  • 水溶き片栗粉・・・小さじ2
＜煮干しだしの作り方＞
  1. 手順1 鍋に水（500cc）を入れ、若竹煮の際に使った煮干し（10g）、 さらに昆布（4cm角）も加えひと煮立ちさせたら、アクを取り除き、煮干し、昆布をこして完成。
＜タケノコ汁の作り方＞
  1. 手順1 鍋に煮干しだし（300cc）、タケノコ根元のすりおろしを火にかけ、煮立ってきたらみそを加えたら、 水溶き片栗粉（水1に対して片栗粉1の割合で溶いたもの）でトロミをつける。
  2. 1.に下茹でして食べやすい大きさに切ったホウレンソウ、刻みネギを加えて完成。
プリント用レシピはこちら
インフォメーション
分とく山
東京都港区南麻布5-1-5
【アクセス】JR広尾駅より徒歩5分
TEL 03-5789-3838
【営業時間】17：00〜23：00（L.O.21：00）※要予約
【定休日】日曜日
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