過去の放送内容

がっちりマンデー!今日のテーマは「テーブルマーク株式会社」!
冷凍讃岐うどんや、冷凍お好み焼き、冷凍パンなど、様々な冷凍食品を扱っている会社で、年間売り上げは業界第2位の1707億円!
今回はそんなテーブルマークの裏側に密着!
超こだわっている製造工場に潜入。究極のお好み焼きマシンも大公開!
商品は冷凍だけど、会社は熱い。そんなテーブルマークの儲かりの秘密に迫ります!

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職人が作る手打ちうどんを再現!冷凍うどん工場のヒミツ!

年間売り上げ1707億円を誇る「テーブルマーク(株)」。
しかし、その割にはあまり名前が知られてないような気も…。
それもそのはず、この社名になったのは3年前の2010年。その前身は「カトキチの〜エビフライ」でおなじみカトキチでした。このカトキチが、JTと事業統合しテーブルマークとなったのです。そんなテーブルマークの儲かりの柱が冷凍うどん。年間販売個数5億食!
シェアはダントツのトップ!2位を大きく引き離す5割!

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実は前身の加ト吉の本社があったのが讃岐うどん発祥の地、香川県。だからうどんにかける思いは半端じゃない!

近添さん: “冷凍だからウマい”うどんにこだわってきました。

そう語るのは商品開発部の近添さん。どんなところにこだわっているのですか?

近添さん:こねるところです。職人さんが手でこねる工程をそのまま再現できないか、ここを重要視しました。

ということでこだわりの冷凍うどんがつくられているという新潟県の魚沼水の郷工場にやってきました。相当な自信がおありのようなので、本場の職人さんにもお越し頂きました!
来て頂いたのは、讃岐うどんの本場、香川県で3代続く老舗「こんぴらうどん」を営んでいる成本武雄さんと、お母さんの福恵さん。
今回はプロの目線で、冷凍うどんの製造工程を見ていただきます。さっそく工場内へ。
まずやってきたのが、小麦粉を練る時につかう食塩水の貯蔵タンク!

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するとさっそくプロの目線から矢継ぎ早に質問が…

福恵さん:塩分濃度ってどれくらいあるんですか?
工場長:ボーメでいうと塩分濃度は10度です。
成本さん:我々がうどんを作るときもこの時期は10度ですね。

なんでも食塩水の濃度によって生地の弾力性がかわるらしく、テーブルマークと成本さんの打つ讃岐うどんは、同じ塩分濃度のようです。そして…

成本さん:塩水を作るときは軟水がベストなんですけど、この地域の水はなんですか?
工場長:軟水ですね。超軟水と言われてるほど軟水です。

そう、うどんに適した水は口に含んだときにまろやかに感じる軟水。越後連峰からの雪解け水が軟水で豊富にあるためテーブルマークはここ、魚沼に工場を建てたのだとか。
続いて向ったのは、先ほどの食塩水と小麦粉を混ぜるミキサー。

成本さん:加水は何%くらいで練るんですか?
工場長:47%ぐらいです。

加水とは、小麦粉と混ぜるあわせる水分の割合の事

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通常の讃岐うどんの加水は50%ぐらいですが、この日のテーブルマークの工場では47%と少なめに設定。これは、この大型ミキサーが真空状態かつ超高速で回転するため、水分が蒸発することなく47%でも十分やわらかくなるからなのだそう。

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こうして生地を7つあるローラーで徐々に平たくしていき、厚さ1センチほどになったところでいよいよカット!そしてここにテーブルマーク最大のこだわりがあるのです。

工場長:ここの工程で、生地を包丁で切っています。これがテーブルマークの伝家の宝刀です。

そう、テーブルマークのこだわりが包丁切り!
工場で作る場合、通常、スリッターというカッターで縦に一気に切っていきますが、テーブルマークではうどん職人さんが切るように包丁で切っていきます。

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成本さん:手打ちしているのと同じですね。これをわざわざ冷凍うどんでやってるんですか?
工場長:包丁で切った方が、角が立って食べた時の喉越しが出るんです。

スリッターで縦に切った麺は、ほぼ真四角な状態。これだって十分うまい!一方、包丁切りで横に切った麺は、中がしまり、角が立ったカタチに。これにより手打ちに近い食感が生まれ、汁も絡みやすくなるそう。

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成本さん:最近の冷凍うどんを見るとすごくエッジが立ってるんですよ。包丁切りが理由だったんですね。

そして、切った麺は大きな釜で茹でたら完成。

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さあ出来立ての麺を試食。プロたちの感想は?

成本さん:すごく歯ごたえがしっかりしてますね。
工場長:麺の表面が水分80%で、中心が50%になっています。それでコシが出るんです。それを急速凍結することでおいしさが保たれます。

そう、うどんは表面に水分が多く中は水分が少ないのがコシのあるいい状態。しかし、時間がたつと水分が全体にいきわたり、いわゆる伸びた麺になってしまう。
そこで、このいい状態を保つために急速冷凍したのが、テーブルマークの冷凍うどん。だから食べるとき、まるで作りたてのような食感が味わえるってわけ!
成本さん見学してみてどうでした?

福恵さん:機械でするからどうなのかと思っていましたが、あんなに手打ちに近い形で作れるのは驚きました。
成本さん:家庭で食べるなら冷凍うどんもありかなと思いました。

▼スタジオでお話を伺いました。
加藤:流通経路なんかを考えると関東に工場を建てた方がいいと思うのですが、どうして新潟にしたのですか?

日野社長:やはり水ですね。あそこの水は全国一ですね。

加藤:なるほど。確かにこのうどんのレベルにはびっくりしました。

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