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スシロー儲かりのヒミツ2 「廃棄率を減らす」

回転寿司が抱える一番の問題。
それは、お客さんが取らなかったネタは決められた時間で捨てなければならないということ。
最近は、タッチパネルなどで個別の注文も出来ますが、レーンにそのお寿司しか流さなければ、なんだかショボ〜イ感じになってしまいます。
かといって、注文以外のお寿司を流しすぎると、廃棄も増えてしまう…。
なるべくたくさんお寿司を流して、いかに廃棄を減らすか。これが大事なテーマなのです。
スシローの場合は、お寿司の廃棄率が4%!業界平均が6%というから、大したもの。
ここに、スシローならではの徹底した工夫があります。
先ほどの曽根店長にお話を伺いましょう!

曽根さん:スシローには強い武器というか、予言者的な存在がいます。こちらが、その予言者ですね。

と、ご紹介いただいたのは1台のモニター。

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曽根さん:供給指示システムと言いまして、今どの種類の商品をどの位の量で流せばいいかという情報を僕たちに与えてくれるシステムです。

どういうことかというと…まず、お客さんが来店すると、ホールの店員は席番号と人数を打ち込みます。

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その際、大人が何人、子どもが何人という細かいところまで入力。
そのデータをコンピューターが集計。
この部分が、それぞれのレーンと人数…

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例えば、Bレーンの場合、5組のお客さんがいて、うち、大人が9人、子どもはゼロということを表しています。

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そして大事なのは、それぞれのお客さんが、来店してからどれ位の時間が経っているか?ということ。

曽谷さん:供給指示システムの赤色になっているところが座り立てのお客様、黄色が中盤、緑が食べ終わり直前を表しています。

そう、お客さんが来店してから、およそ15分ずつ刻みで色を分類。

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一番食べるのは、来店したばかりの赤色の人たち。
なので、ここにお寿司を多めに流せばいいというわけ。
「パワー小」「中」「大」とは、レーンそれぞれの食いしん坊レベルだったんです。

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これで、より食べるパワーの大きい場所はどこかが一目瞭然!
そして、もうひとつ大事なのが、どんなネタを流すのか?というところ。

曽谷さん:昔はレーンを見て、『赤身魚が少ないからマグロを流せ』といった感覚の商売だったんですけど、今は『1分後、白の2』…」

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『白の2』
実はこれが、流すお寿司の種類を指示する暗号だったのです。
スシローでは、お店ごとにお寿司が9色に分類されていて、

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ここ江坂店では、『白の2』という指示があれば、まぐろからサーモンまでを2皿ずつ。

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『黄色の4』という指示があれば、まぐろから軍艦ものまでを4皿ずつという指示。
何のネタを流すのかという、この指示の元になっているのが、皿の裏についているICチップ。

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お客さんが何を食べたか、今現在の人気ネタを把握できる。
さらに過去のデータも反映させる!

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これまでの傾向から、時間帯や曜日でかわる客層の、それぞれ食べそうなネタを予測。
例えば、休日の夕方は家族連れが多いため、「玉子やデザートを多めに流せ」というような具合。
現在と過去の徹底したデータ分析で、お客さんが食べたいネタを食べたい量だけレーンに流す。
ここにスシローの廃棄率4%のヒミツがありました。
このように徹底したお寿司へのこだわりが、スシローの人気を支えているのかもしれません。

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