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今日のがっちりマンデーは「ニチレイ」!
国内に出回る冷凍食品の20%、年間1,800億円を売り上げる日本一の冷凍食品メーカーですが、ただ冷凍食品を売っているだけじゃない!
私たちが普段お世話になっている「アレ」も陰で支えていたニチレイの、儲かりのヒミツに迫ります!

冷凍食品工場に潜入!その1

冷凍ビジネスNo.1、ニチレイのヒミツ!
冷凍食品の代表選手といえばコロッケにから揚げ、ハンバーグ、といった料理を思いつく人が多いと思いますが、今ではほうれん草の炒め物や、焼き茄子なんてメニューまであって、ニチレイの冷凍食品はバリエーション豊か。
国内の冷凍食品の20%を売り上げる日本一の冷凍食品メーカーなのです!

そんなニチレイの創業は戦時中の1942年。
最初は主にお魚の販売を行う「帝国水産統制」というおカタい会社でした。
1951年に自社初の冷凍食品の生産を開始。
その記念すべき第1号商品が、「冷凍みかん」!これが大ヒットしたのです。

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今では2,000種類の冷凍食品を販売しているニチレイ。
中でも超売れ筋の商品が、「牛肉コロッケ」!
でもレンジでチンした冷凍のコロッケがなんでそんなに売れているのか?
がっちりマンデー!!経済予報士見習いの岡村が頂いてみました。

岡村:うん!サクサク音がしますよ。中はホクホクです。ジャガイモがおいしい!

そう、この衣のサクサク感が人気のヒミツなのです。
このサクサクコロッケを作っているのが、北海道は十勝平野の真ん中にあるJA士幌町食品工場。

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まずは原料のジャガイモの保管庫を見せてもらいました。うわ、すんごい量!
ニチレイのコロッケは、すべて広大な十勝平野でとれた新鮮なジャガイモを使用。
課長の佐藤伸也さんも、

佐藤さん:やはり、ここのジャガイモがおいしいと思います。

とのこと。では、どうやって作られているのか?
蒸したジャガイモは、皮をむいてからほぐされ、牛肉、玉ねぎと混ぜ合わせて、調味料で味付け。これをコロッケの形にしてから向かう次の工程が、衣付け。

佐藤さん:すみません、ここからはヒミツの工程になりますので!

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そう、レンジでチンしてもサクサクに仕上がるのは、この衣付けの工程にヒミツがありました。ポイントはパン粉を付ける前のつなぎに使う卵と小麦粉の比率。これを上手い具合に混ぜることで、レンジでチンしたときに具の中の水分が衣にしみ込むのを防ぐ。
だからニチレイのコロッケは衣がサクサクになるというわけ。

この後、油に投入され、一度完成したコロッケは、熱々のままマイナス40度の冷凍庫へ。
実はこの、「熱々のままマイナス40度の冷凍庫に入れちゃう」のがとっても重要なんだとか。
千葉みなとにあるニチレイの技術開発センターで、研究開発部マネージャーの吉野達也さんにお話を伺いました。

岡村:冷凍食品作りで一番大事なのは何ですか?
吉野さん:急速に凍結することが一番重要です。

一般の冷蔵庫のフリーザーは、マイナス18度くらい。
すでに凍ったものを保存するのは大丈夫なのですが、食べ物を凍らせるのには力不足。

吉野さん:こちらにマグロの冷凍の写真がありますのでご覧ください。

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これがマイナス40度で急速冷凍したマグロの断面図。
白い部分が氷の結晶、つまり水分。
けっこうキレイに並んでいますよね。一方、マイナス18度、家庭の冷蔵庫で凍結したのがこれ。

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岡村:まだらな模様になっていますが、これはなんでですか?
吉野さん:緩慢凍結の場合は氷の結晶が大きくなってしまうので、細胞の構造が壊れてしまっているんです。

普通の冷蔵庫で凍結させると、細胞内の水分もゆっくり凍るため、その過程で細胞を傷つけちゃう!これが、解凍したときに壊れた細胞からうまみ成分が流れ出る原因になっていたのです。
この「解凍」そのものも、ここでの研究対象。
あるお部屋に案内していただくと、電子レンジがたくさん!
しかもよく見ると、それぞれメーカーが違う。これってどういうこと?

吉野さん:電子レンジメーカーによって特徴がありますので、様々な電子レンジを使って調理条件を調べています。
岡村:メーカーによって違うものなんですか?
吉野さん:ワット数が違ったりターンテーブルが有ったり無かったりと、条件が違います。

家庭によって使っている電子レンジは様々。
そこでレンジの種類や使用年数によって、解凍したときにバラつきが出ないか日々チェックしているというわけ。
そんな研究の成果もあって、一日なんと40万個以上のコロッケが生産されているのです。

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